Zubereitung:
Hallo. Freunde des Dinner for Two!

Unser Weihnachtsmenü:

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait

Besser spät als gar nicht: Hier stellen wir Euch das versprochene
Weihnachtsmenü vor. Wir wollten es eigentlich wesentlich früher
posten, aber leider -- die Zeit läuft uns im Moment davon.

Dieses Menü bieten wir auch in fast identischer Ausführung am
zweiten Weihnachtsfeiertag in unserer Gaststätte an. Als Aperitif
wird es je nach Wunsch Sherry, Martini oder ein Glas Sekt geben.

Das Wort Sherry kommt übrigens von Xeres (heute Jerez) de la
Frontera, eine Stadt, die 32 km nördlich von Cadiz liegt und mit dem
Städtchen Pürto de Santa Maria an der Bai von Cadiz den Stapelplatz
für die Weine der Provinzen Cadiz, Zevilla und Cordova bildet. Der
Sherry, an sich ein entschiedener Trockenwein, der aber für den
Handel meist stark mit eingesottenem Most versüsst wird, bedarf zu
seiner Entwicklung einer langen Lagerzeit, die er in luftigen, hohen
und weiten Gewölben über der Erde, den Bodegas, durchmacht, wobei
die verschiedenen Jahrgänge ein und derselben Sorte eine sogenannte
Solera bilden, innerhalb der die älteren Jahrgänge stets aus den
nächstjüngeren aufgefüllt werden und stets der älteste Jahrgang
zuerst zum Verkauf kommt.

Als beste Sorten gelten der hellgelbe Manzanilla von San Lucas de
Barrameda, ein hochfeiner Trockenwein mit eigenartigem Kamille-Aroma,
der aus der Palomino-Traube bereitet und zumeist in Spanien selbst
getrunken wird, sowie der Montilla und der Amontillado aus der
Sierra de Montilla in der Provinz Cordoba. In Deutschland ist der
Amontillado mit Abstand am meisten verbreitet.

Für unsere Ochsenschwanzsuppe könnt Ihr anstelle von Madeira auch
Sherry verwenden.

Apropos Ochsenschwanzsuppe: Pimentkörner und Koriander sind
vielleicht Gewürze, die nicht jeder von Euch im Hause hat. Im
Notfall könnt ihr sie einfach weglassen; der Kauf rentiert sich nur,
wenn man diese Gewürze öfters verwendet.

Auch die Ausdrücke reduzieren und degraissieren sind vielleicht
nicht jedem bekannt. Unter reduzieren versteht man das Einkochen von
Flüssigkeit, um die Konsistenz zu verbessern; degraissieren ist das
Entfetten einer Flüssigkeit durch Abschöpfen. Man kann auch einige
Eiswürfel in ein Tuch geben und das Tuch kurz in die Flüssigkeit
tauchen; das Fett bleibt dann am Tuch hängen.

Solltet ihr für unser Hauptgericht keine Kalbsbrustspitze bekommen,
kann man auch normale Kalbsbrust verwenden; allerdings muss man dann
beim Einschneiden noch vorsichtiger sein.

Erfasser: Franz Datum: 26.02.1996

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