Zubereitung:
1. Vom Aal die Seitenflossen mit einer Schere abschneiden. Den Aal
waschen, trockentupfen und in 12 Stücke schneiden. Mit wenig Salz,
aber viel Pfeffer würzen. Den Parmaschinken längs durchschneiden und
jedes Stück Aal in je 1/2 Scheibe Schinken wickeln.

2. Den Knoblauch pellen und längs in Scheiben schneiden. Die
Zwiebeln pellen und sechsteln. Den Sellerie putzen und in Scheiben
schneiden. Die Hälfte vom Salbei grob zerschneiden. Rosmarinnadeln
vom Stiel streifen. Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser
legen, abschrecken, häuten und vierteln. Saft und Kerne
herausdrücken.

3. Die Aalstücke in einem schweren flachen Bräter in 4 EL heißem Öl
von beiden Seiten goldbraun anbraten und an den Rand des Bräters
schieben. In der Mitte Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln unter Rühren
glasig andünsten. Salbei und Rosmarin untermischen. Mit dem Essig
ablöschen. Den Wein dazugießen.

4. Die Aalstücke zwischen das Gemüse schieben, die Tomaten darauf
verteilen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze garen, dann den Aal wenden
und weitere 10 Minuten ohne Deckel bei etwas stärkerer Hitze
weitergaren.

5. Inzwischen die Petersilie abzupfen und grob hacken. Die
restlichen Salbeiblätter im restlichen Öl knusprig braten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit der Petersilie über den Aal
streuen und servieren. :VorbZeit : 75 :Quelle : Essen &
Trinken 9/95 :Erfasser : Sylvia Mancini : :
611 kcal : : 2556 kJoule :Eiweiß : 23
Gramm :Fett : 50 Gramm :Kohlenhydrate : 9 Gramm

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