Zubereitung:
Den Spargel schälen, in einem Topf mit reichlich Wasser, gewürzt mit
Salz und Zucker und verfeinert mit Butter 15 bis 18 Minuten garen.
Für die Avocadosoße die Avocado halbieren, den Kern entfernen und
das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Zusammen
mit dem Zitronensaft pürieren. Das Mus mit Salz und Pfeffer herzhaft
abschmecken. Tomatensaft und Sahne unterrühren und nach Geschmack
mit etwas Zucker abschmecken. Für die Vinaigrette die Tomaten
waschen, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und das
Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen,
abtropfen lassen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die
Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen,
Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig, Öl, Weißwein und
Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und
Basilikumstreifen unter die Soße mischen. Diese Soße warm oder kalt
zum Spargel servieren. Für die Zabaione den Kerbel fein hacken.
Spargelkochwasser und Weißwein in einen Topf geben und leicht
erwärmen. Die Eigelb zufügen und bei mäßiger Wärmezufuhr mit dem
Schneebesen so lange schlagen, bis eine dickflüssige schaumige Soße
entstanden ist. Den Topf von der Kochplatte nehmen, kurz
weiterschlagen. Kerbel und Quark unterrühren. Alle drei Soßen
getrennt zum Spargel servieren. Kalorien: Bei der Avocadosoße 156
kcal bzw. 653 kJ pro Person; bei der Vinaigrette 61 kcal bzw. 257 kJ
pro Person; bei der Zabaione 40 kcal bzw. 166 kJ pro Person.

: Quelle: HOF DIREKT 2/98 :Notizen (*1) : : :
Erfasst von Lothar Schäfer : : (Lothar.Schäfer@ruhr-
uni-bochum.de) Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Gemüse, P4, Spargel,
Sauce, :Notizen, (*), :, Quelle:, Lothar, Schäfer, (Lothar,
Schäfer@ruhr-uni-boc, de), Erfaßt, von, (*1), HOF, DIREKT, 2/98

Stichworte: Gemüse, P4, Sauce, Spargel :Notizen (*) : :