Zubereitung:
Weitere Titel: Dampfnudeln Aus Milch, zerbröckelter Germ dem Zucker
und etwas Mehl ein Dampfl herstellen. Die übrigen Zutaten (Butter,
Zitronenschale, Salz) in der restlichen erwärmten Milch auflösen.
Die Eier und das Dampfl mit dem Mehl zu einem Teig verrühren, wenn
nötig noch etwas warme Milch beigeben, den Teig mit dem Kochlöffel
so lange ausschlagen, bis er sich von Geschirr und Kochlöffel löst
und eine glatte seidige Beschaffenheit aufweist. Die Oberfläche des
Teiges leicht mit Mehl bestauben, den Teig an einem warmen Ort
rasten und aufgehen lassen (muß sich um etwa 1/3 seines Volumens
vermehren). Dann wird der Teig nochmals zusammengestoßen (Dadurch
wird das Backgut feinporig). Den Teig auf einem mit Mehl bestaubten
Brett stark fingerdick ausrollen, mit einem kleinen, runden
Ausstecher kleine Stücke ausstechen (2-3 cm im Durchmesser oder auch
größere, wenn man Dampfnudeln macht); man setzt sie, mit zerlassener
Butter reichlich befettet, nebeneinander reihenweise in eine
Backpfanne ein. Zugedeckt an einem warmen Ort noch einmal um die
Hälfte höher aufgehen lassen. Dann in mittelheißem Rohr goldbraun
backen. Nach dem Backen stürzen, auseinanderlösen und mit einer
Vanillecrèmesauce anrichten. Was vor allem in der bäürlichen Küche
Österreichs oft als Nudeln bezeichnet wird, hat mit den Teigwaren-
Nudeln in keiner Weise - weder in der äußeren Form noch in der
Zusammensetzung - zu tun. Viele volkstümliche Germspeisen gehören
hierher: Rohrnudeln, Dampfnudeln, Pfannennudeln, Weinbeernudeln.
Nicht nur diese Bezeichnung dieser Speisen - einmal heißt es der
Nudel, einmal die Nudel - auch die Zubereitung ist sehr
unterschiedlich. Wochentags bereitete man sie aus Roggenmehl,
Sonntags aus feinem Weizenmehl; die Rohrnudeln werden im Rohr
gebacken, die Dampfnudeln in einer gefetteten Pfanne auf dem Herd
(mit Wasser begossen und dann durch Dampf gegart; statt Wasser wird
auch Milch verwendet, in Tirol heißen sie dann Sticknudel); den
Krapfen ähnlich sind bereits Herschdnudeln (=Herdnudeln); sie werden
aus einem besseren Germteig mit Weinbeeren wie Wuchteln geformt und
in heißem Fett gebacken. Wenn diese Nudeln gefüllt werden, heißen
sie Wuchteln oder Buchteln. Dabei gilt die Regel: Je kleiner desto
feiner - wie die Dukatennudeln beweisen. Stellvertretend für die
Mehlspeise schlechthin stehen die Nudeln, wenn im kärntnerischen
Metnitztal die Tage mit ausschließlicher Mehlspeise kurzweg
Nudeltage heißen. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.519
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