Zubereitung:
Saison: April, Mai bis August, September

An der Durian-Frucht scheiden sich die Geister - entweder man mag
sie, und dann trifft zu, was der britische Naturforscher Alfred
Russell Wallace (der unabhängig von Charles Darwin, aber just zur
selben Zeit das biologische Gesetz der Evolution entdeckte) Mitte
des 19. Jahrhunderts in sein Tagebuch schrieb, nachdem er auf Borneo
seine erste Durian verzehrt hatte: Je mehr man davon isst, desto
weniger ist man geneigt, auf sie zu verzichten. Macht die Durian
also süchtig? Nicht im Sinne einer körperlichen Sucht. Aber wer
Durians mag, der wird sie mit grosser Wahrscheinlichkeit auf den
Spitzenplatz seiner Präferenzliste setzen. Und wer käme schon auf
den Gedanken, einem Apfel oder einer Birne ein Denkmal zu errichten?
Doch in der südphilippinischen Stadt Davao steht ein Durian-Denkmal -
genauso selbstverständlich wie in München die Bavaria, wenn auch
nicht ganz so gross. Oder man mag sie nicht, die Durian, und dann
reagiert man fast allergisch auf die Frucht, und man kann sie, im
wahrsten Sinne des Wortes, nicht riechen.

Denn die Durian stinkt, sie stinkt sogar ganz fürchterlich (und das
geben sogar Durian-Fanatiker zu), und zwar nach Limburger Käse. Und
weil die Durian so stinkt, hat sie in den meisten Hotels des Landes
Hausverbot, besonders in den touristisch orientierten, und dieses
Hausverbot wird oft durch Schilder kundgetan, die bisweilen so gross
sind, dass man sie wirklich nicht übersehen kann.

Die Haupt-Erntezeit für Durian-Früchte beginnt im April und umfasst
den ganzen Mai. Hauptsächlich in den südlicheren Landesteilen, in
denen die Regenzeit von Juni bis Oktober weniger ausgeprägt ist,
werden Durians bis in den August und September geerntet. Am
billigsten sind Durians im Mai, wenn man das Kilo für 15 bis 20 Baht
bekommt - das gilt für die Standard-Sorten.

Die Frucht mit Stacheln, die so gross und fast so scharf sind wie
die Zähne einer Holzsäge, wächst auf riesigen Bäumen und erreicht
ein Gewicht von einem halben bis fünf Kilos, wobei die 2-Kilo-
Gewichtsklasse die vorherrschende ist. Wie in Deutschland bei den
Äpfeln, so gibt es auch bei den Durians verschiedene Arten. Und
obwohl sich die verschiedenen Durian-Sorten geschmacklich und dem
Aussehen nach weniger voneinander unterscheiden als die Sorten
deutscher Äpfel, bei denen es rote, grüne und gelbe gibt, sind bei
den Durian-Arten die Preisunterschiede enorm.

Die am weitesten verbreitete Qualitätssorte ist Cha Ni, die während
der Haupt-Erntezeit im April und Mai zum oben erwähnten Preis von 15
bis 20 Baht erhältlich ist. Die teuerste Sorte ist Mon Thong, deren
Preis meist etwa das Doppelte bis Vierfache dessen der Cha Ni
beträgt.

Es wäre aber übertrieben, zu behaupten, die Sorte Mon Thong sei
doppelt so gut oder vier mal besser. Zwar ist die Sorte Mon Thong
etwas süsser und das Fruchtfleisch noch etwas kremiger. Was die
Sorte Mon Thong aber in erster Linie außeichnet, ist, dass sie im
Körper weniger intensiv nacharbeitet. Denn je nachdem, wie gut ein
Verdauungstrakt mit Durians fertig wird, werden die meisten Menschen
noch nach Stunden durch Aufstossen daran erinnert, dass sie Durian
gegessen haben. Das riecht dann auch die Umwelt, und je nachdem, wie
sehr man einen guten Eindruck machen muss, ist das mehr oder minder
störend.

Es ist nicht besonders hilfreich, zu beschreiben, wie eine Durian
schmeckt. Wer sie einmal probiert hat, weiss mehr über ihren
Geschmack als jemand, der darüber mehrere Seiten in einem Buch
gelesen hat. Mit dieser Einschränkung ist die folgende Beschreibung
für Leute gedacht, die (da zur Zeit nicht, noch nicht in Thailand)
keine Gelegenheit haben, sich einfach einmal eine Durian zu kaufen.

Durians sind, wie gesagt, stachlige Früchte mit einem
Durchschnittsgewicht von etwa 2 kg. Die Frucht ist schwer zu öffnen,
und es empfiehlt sich, dies den Durian-Verkäufer machen zu lassen,
der darin Routine hat. Die Frucht hat fünf Segmente, in denen
jeweils ein gelbes, kremiges Fruchtfleisch ein bis fünf grosse Kerne
umfasst. Gegessen wird ausschliesslich das gelbe Fruchtfleisch. Dies
beträgt nur etwa 15 % des Gewichts der Frucht.

Obwohl 15 % Durian-Fruchtfleisch sich im Vergleich zu gut 90 %
Fruchtfleisch bei Äpfeln, Birnen, Pfirsichen oder Mangos nicht
gerade gut ausnimmt, ist es keineswegs so, dass man an einer 1-Kilo-
Durian weniger satt würde als an einem Kilo Pfirsichen oder Mangos.
Das Durian-Fruchtfleisch hat nur einen geringen Wasseranteil
(geringer als der von Bananen), und von 150 oder 200 Gramm Durian-
Fruchtfleisch ist man gerade so satt wie von 900 Gramm Pfirsich-
Fruchtfleisch. Man schmeckt es der Durian-Frucht geradezu an, dass
sie nicht nur einen hohen Nährwert hat, sondern auch an
Mineralstoffen überaus reich ist. Besonders in den Jahreszeiten,
während denen Durian-Früchte vergleichsweise teuer sind, lohnt es
sich, ein kundiger Durian-Käufer zu sein. (Im Dezember und Januar
kosten Durian-Früchte der gängigen Sorten 100 bis 200 Baht pro Kilo,
während der Preis der Sorte Mon Thong bei über 500 Baht pro Kilo
liegt.)

Keineswegs ist es so, dass eine Durian-Frucht umso besser schmeckt,
je mehr sie stinkt. Solange eine Frucht geschlossen ist, geht von
ihr eigentlich kein weitausströmender Geruch aus. Es ist bei Durian-
Händlern auch keineswegs die grosse Ansammlung von Durian-Früchten,
die man schon aus 100 Meter Entfernung riecht. Um den Geruch zu
verbreiten, dazu reicht schon eine einzige Durian-Frucht, die vor
Reife aufgeplatzt ist.

Wie bei vielen anderen Fruchtsorten, so ist es auch bei der Durian
keineswegs so, dass die Frucht umso besser schmeckt, je reifer sie
ist. Wenn sie von allein aufplatzt, dann ist sie eigentlich schon
über den geschmacklichen Zenit hinaus. Am besten schmecken Durians
ein paar Stunden, bevor sie von allein aufplatzen würden. Denn
sobald Durian-Früchte von allein aufplatzen, entwickelt sich die
Textur des Fruchtfleisches von kremig zu matschig - ganz gewiss
keine Verbesserung. Ausserdem schleicht sich beim Fruchtfleisch ein
gäriger Nachgeschmack ein, auf den man als Durian-Liebhaber auch
gerne verzichtet. Schliesslich und endlich liegen ü berreife Durians
nicht besonders angenehm im Magen. Man wird nach dem Verzehr einer
Durian-Frucht, die von allein aufgeplatzt ist, öfter aufstossen
müssen als von einer Durian, die ein paar Stunden vor der Zeit
geschlachtet wurde. Da man es einer Durian, die noch nicht
aufgeplatzt ist, nicht anriecht, ob sie schon reif ist oder nicht,
bedient man sich am besten einer anderen, zuverlässigeren
Bestimmungsart. Man klopft die Durian mit der Flachseite eines
grossen Messers oder einem ähnlichen Gegenstand an. Eine Durian, die
den richtigen Reifegrad erreicht hat, um geschlachtet zu werden,
klingt dumpf und tief, während eine noch nicht reife Durian eher
hölzern und leicht hohl tönt. (Man muss sich den Ton von reifen und
noch nicht reifen Durian-Früchten einmal vorführen lassen, um den
Unterschied zu begreifen.

Keinesfalls empfiehlt es sich, unreife Durian-Früchte zu kaufen. Die
meisten Durian-Freunde werden nämlich nicht die Geduld aufbringen,
den richtigen Zeitpunkt fürs Schlachten abzuwarten. Durian-Früchte
sollten unverletzt ausreifen. Es ist eine Unsitte, in die Schale
einen kleinen V-förmigen Schnitt zu machen, um schon mal zu riechen
oder fühlen, ob die Frucht bald reif ist. Das so verletzte Segment
wird nicht mehr gleichmässig ausreifen, und wenn zu früh an einer
Stelle aufgeschnitten wurde, dann fängt die Frucht dort an zu
gammeln bevor sie in anderen Segmenten voll ausgereift ist.

Die Empfehlung der Redaktion ist es, sich stets solche Durian-
Früchte auszusuchen, die weder aufgeschnitten noch aufgeplatzt sind
(die infolge dessen auch noch gar nicht penetrant stinken), und
deren Reife man durch den Klopftest festgestellt hat. Eine Durian-
Frucht, die geöffnet wurde, bevor sie die richtige Reife erreicht
hat, schmeckt faserig, etwa wie Spargelspitzen (aber nicht holzig
wie Spargelstümpfe). Wenn sie noch sehr unreif ist, hat das
Fruchtfleisch eine Textur vergleichbar mit rohem Kohl und die Farbe
ist ein ganz helles Beige (reife Segmente haben eine saftig-gelbe
Farbe). In letzterem Zustand ist die Durian noch fast geschmacklos.
Wenn man es mit einer unreifen Durian zu tun hat, dann findet man
sich am besten damit ab, dass man schlecht eingekauft hat. Das
herausgelöste Fruchtfleisch kann man nicht mehr nachreifen lassen.

Rückschlüsse auf den Geschmack lassen sich, bei gleichem Reifestand,
auch aus der Form einer Durian-Frucht ziehen. Eine Frucht mit der
ebenmässigen Form eines überdimensionalen Eies wird fünf
gleichmässige Segmente haben, in denen jeder Kern von einer nicht
allzu dicken Schicht von Fruchtfleisch eingefasst ist. Nähert sich
jedoch die Form der einer überdimensionalen Birne, so wird man in
dieser Frucht zwar eventuell ein oder zwei verkrü ppelte leere
Segmente vorfinden. Die anderen Segmente werden jedoch prall gefüllt
sein mit einer dicken Schicht Fruchtfleisch um die Kerne. Den vollen,
kremigen Durian-Geschmack hat man hauptsächlich mit dem
Fruchtfleisch dieser prall gefüllten Segmente, während die dünneren
Fruchtfleisch-Einfassungen der Kerne ebenmässiger, eierförmiger
Durians oft weniger kremig und leicht faserig schmecken (man hat
aber trotzdem die volle Geruchskomponente des Durian-Geschmacks -
nur die Texturkomponente ist ein bisschen anders). Stichworte:
Länder, Asien, Thailand

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