Zubereitung:
Eine Duxelles ist ein Pilzpüree, den Namen hat es von seinem
Erfinder, dem Herzog d'Uxelles. Ambitionierte Küchenfexe bestreichen
damit ein Rinderfilet, bevor sie es in Blätterteig einwickeln und im
Ofen garen: das Resultat heisst Filet Wellington. Ich vermische eine
Duxelles manchmal mit Schafskäse und fülle Tauben damit; als Füllung
für Forellen ist sie unübertrefflich. Sie besteht aus frischen, im
Fleischwolf oder in der Nussmühle durchgedrehten Champignons, welche
auf ein Küchentuch gelegt, eingedreht und ausgepresst werden. Dann
hacke ich eine Schalotte sehr fein und dünste sie in Butter bei
milder Hitze gar. Dann weitere Butter in die Pfanne, die Pilzmasse
dazu und bei sterker Hitze nur wenige Minuten braten. Dabei mit
etwas Zitronensaft, Tomatenmark, Pfeffer und Salz würzen. Von dieser
Duxelles brauche ich so viel, dass sie fingerdick den Boden meiner
Gratinform bedecken würde, die ich für dieses Kartoffelgericht
benötige. Es ist praktisch ein Kartoffelgratin mit Einlage. Also
festkochende Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln.
Mit einem Küchentuch tupfe ich sie halbwegs trocken und lege sie in
eine Schüssel mit Sahne, welche ich vorher kräftig (!) mit Salz,
schwarzem Pfeffer und Muskat gewürzt habe. Eine flache, ovale
Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern. Darauf eine Lage
Kartoffeln schichten. Nicht höher als 1 cm! Darauf die vorbereitete
Duxelles streichen und abschliessend einen Lage Kartoffeln. Da sie
in der Sahne gelegen haben, sind sie von allen Seiten umhüllt davon;
würde ich die Sahne erst jetzt über die Kartoffeln giessen, hätte
das ungleichmässig feuchte Stellen zur Folge. Die Sahne sollte die
Kartoffeln nicht bedecken, aber zu sehen sein. Ein paar
Butterflöckchen obendrauf und in die untere Hälfte des heissen
Backofens stellen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder ich
reduziere die Hitze auf 100°C, dann habe ich noch viel Zeit, nämlich
unter Umständen 2 Stunden, bis die Kartoffeln gar sind. Oder ich
lasse das Gratin bei 180°C garen, dabei wird die Oberfläche nach ca.
30 Minuten braun. Ich decke sie mit Alufolie ab und kontrolliere den
Garheitszustand der Kartoffeln nach weiteren 15 Minuten: Es kann
gegessen werden. Die vorne erwähnte Anreicherung einer Duxelles mit
Schafskäse ergibt auch eine wundervolle Füllung für ein
Kartoffelgratin. Dann ist es geradezu zwingnd ein Zwischengericht,
nämlich von so eigenartigem, selbständigen Geschmack, dass es als
blosse Beilage unter seinem Wert verkauft würde. Wo das möglich ist,
sollten solche Gratins nicht in der üblichen ovalen Form zubereitet
werden , sondern in kleinen, runden Portionsförmchen.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte