Zubereitung:
Zur Zubereitung von Blätterteig müssen alle Zutaten kalt sein. Der
Konditor verwendet Ziehbutter, die aber wohl nicht jedermann kaufen
kann. (Ziehbutter wird durch Kneten von 1/3 des Mehls mit der Butter
hergestellt)

Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- oder
Marmorplatte hat) sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Salz
und nach und nach das Wasser (Wein) hineingeben und verarbeiten. Den
Teig schnell durcharbeiten und zu einem Ballen formen, der oben
kreuzweise eingeschnitten und mit einer Schüssel zugedeckt an einem
kühlen Ort (Kühlschrank) ruht. Er soll die Festigkeit der Butter
haben und darf nicht kleben.

Während der 5 min. Ruhezeit wird die Butter wird zu einem flachen
Quadrat geformt, indem man sie zwischen Pergamentpapier mit der
Teigrolle flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus
dessen Kantenlänge das Dreifache des Butterquadrates haben muss.

Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von
rechts und von links darübergeschlagen.

Dann rollt man den entstandenen Streifen in Längsrichtung, so dass
er noch ein gutes Stück länger wird, und schlägt dann das obere und
das untere Teigstück jeweils über den Teig/Butterteil.

Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen lassen.

Jetzt den Teig so hinlegen, dass die offene Seite zur arbeitenden
Person liegt (also die Seite, auf der man die Teigschichten sehen
kann).

Zum Ausrollen mit wenig Mehl überstäuben.

Die Teigrolle nur leicht auf den Teig drücken und immer nur in
*eine* *Richtung*!, nämlich von sich fort, rollen. Dieser
Arbeitsgang wird als eine Tour bezeichnet.

Den Blätterteig dabei möglichst wenig mit den Händen anfassen, damit
er nicht warm wird.

Ist wieder eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig wieder
zusammengeschlagen: von oben bis zur Mittellinie, von unten bis zur
Mittellinie. Dann beide Hälften (in der Mittellinie gefaltet)
übereinanderklappen.

Nochmals genauso ausrollen und wieder zusammenklappen.

Jetzt wieder 1 h kaltstellen, um den Teig für die nächste Tour zu
kühlen.

Zu Kuchen genügen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.

Übrigens: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit 729
Schichten Butter dazwischen!

Für Kleingebäck wird der Teig gleichmässig hoch, ca. 1 cm ausgerollt.
Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, von dem aber nichts über die
Ränder des Backwerks laufen darf, weil der Teig dann an dieser
Stelle nicht aufgeht.

Das Kuchenblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen.
Backzeit: ca. 20 min. bei 225 Grad. Dabei darf man in der ersten
Viertelstunde auf keinen Fall die Ofentür öffnen! Das fertige
Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn es sich um süsses Gebäck
handelt.
* Quelle: Wir kochen Verl. Waldheim-Eberle ** Erfasst und gepostet
von Heidi Nawothnig (2:2437/120.28) vom 23.06.1994 Erfasser: Heidi
Datum: 01.08.1994 Stichworte: Backen, P1

Stichworte: Zubereitungsart, Backen, P1

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen