Zubereitung:
Als kulinarische Kostbarkeit wurde er bereits von Pharaonen
geschätzt und verehrt, in Klostergärten als Heilpflanze angebaut,
und bis ins 17. Jahrhundert hinein blieb er fast ausschließlich dem
Gaumen der Feinen Gesellschaft vorbehalten: der Spargel.
Gemüsespargel stammt ursprünglich aus Osteuropa, Vorder- und
Mittelasien. Bei der delikaten Köstlichkeit handelt es sich um die
mit zarten Schutzblättern umhüllte Sprosse einer Staude. Der äußerst
robuste Wurzelstock treibt auf leichtem, sandigen Boden jedes Jahr
erneut aus. Im Frühsommer ist es dann soweit: Die Spargelsaison
bricht an. Bleich- und Grünspargel Der zarte, weiße Spargel, auch
Bleichspargel genannt, wächst in aufgehäuften Erddämmen unter der
Erdoberfläche. Vor dem Sonnenlicht geschätzt, bewahrt er sich seine
vornehme Blässe und das lieblichmilde Aroma. Die Stangen werden in
mühsamer Handarbeit vorsichtig freigegraben und mit speziellen
Messern gestochen. Der grüne Spargel hingegen ist keineswegs
lichtempfindlich. Er wird in Beeten auf großen Feldern kultiviert.
Durch die Sonne bildet sich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll,
der dem Spargel nicht nur die Farbe, sondern auch ein würziges Aroma
verleiht. Bei bläulichem oder violettem Spargel läßt sich die
Verfärbung ebenfalls durch die Anbauart erklären. Dieser wird wie
weißer Spargel in Hügelbeeten angebaut. Die Stangen sind für kurze
Zeit dem Licht ausgesetzt, verfärben sich und erhalten den würzigen,
leicht herben Geschmack. Eine Frage des Geschmacks Der Spargelpreis
variiert je nach Güteklasse der Stangen. Beurteilt wird nur nach
äußeren Maßstäben wie Durchmesser, Form und Kopffestigkeit. Die
Güteklasse EXTRA umfaßt makellose, gerade Stangen mit geschlossenen
Köpfen. Bei der etwas preiswerteren Güteklasse I dürfen die Köpfe
auch schon ein mal leicht geöffnet sein. Gebogene Stangen werden der
Güteklasse II zugeordnet, und den sogenannten Bruchspargel findet
man in der Güteklasse III. Geschmacklich muß zwischen den einzelnen
Klassen jedoch kein Unterschied bestehen. Grundsätzlich gilt: je
frischer, desto intensiver das Aroma. Ist eine Lagerung unumgänglich,
bleiben die Stangen, eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, im
Kühlschrank 1 - 2 Tage frisch und saftig. Was steckt drin 100 g
enthalten: 28 mg Vitamin C 0,14 mg Vitamin B 0,16 mg Vitamin B2 172
kJ oder 41 kcal

: : Quelle: Winke & Rezepte 05 / 98 : :
der Hamburgischen Electricitätswerke AG :Notizen (**) : :
: Erfasst: Lothar Schäfer : : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-
bochum.de) Stichworte: Zutaten, Monat, Sonstige Stichworte, Mai,
Gemüse, Grundrezept, Informationen, Spargel, :Notizen, (*), :,
Quelle:, Winke, &, Rezepte, /, der, Hamburgischen,
Electricitätswerke, AG, (**), Erfasst:, Lothar, Schäfer, (Lothar,
Schäfer@ruhr-uni-boc, de), 05, 98

Stichworte: Gemüse, Grundlage, Mai, Spargel :Notizen (*) :