Zubereitung:
Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfälligen Schmutz
wegschaben, nach Möglichkeit nicht waschen. Fünf (bei einer 1 Liter-
Terrine) schöne Morcheln aufheben, die restlichen klein schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten, die gehackten und ganzen
Morcheln kurz mitdünsten und würzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
Zitronensaft ablöschen, 10 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Die
ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse pürieren.

Kohlblätter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
mit 2/3 der Kohlblätter auslegen.

Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig rühren. Mit der
Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Hälfte der Masse in die
mit Kohlblätter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
darauf verteilen und die zweite Hälfte der Masse darübergiessen. Mit
den übriggebliebenen Kohlblättern gut bedecken und mit einem Deckel
oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10 Minuten
bei 200 GradC, dann 30 Minuten bei 160 GradC pochieren. Das Wasser
sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.

Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und 2
bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Beachten: Morcheln sollten möglichst frisch, also nicht länger als
einen Tag nach dem Pflücken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
Konservierung eignen sich das Tiefkühlen und das Dörren. Letzteres
verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
wenn sie frisch gegessen werden.

Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Frühjahrsmorchel: um
Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.
* Quelle: Nach: Coopzeitung 18/1995 ** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 16 Jun 1995 Erfasser: Rene Datum: 08.08.1995 Stichworte:
Vorspeise, Kalt, Terrine, Morchel, Vegetarisch, P1

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Vorspeise, Kalt, Morchel

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