Zubereitung:
Wer die Kunst des Fritierens im Griff hat, wird die Speisen nicht
fetttriefend, sondern appetitlich-knusprig auf den Tisch bringen!
Und dazu sollen die folgenden Erläuterungen helfen.

* Arbeitsgeräte

In jeder tiefen Chromnickelstahl- oder Gusseisenpfanne kann fritiert
werden. Benötigt werden ausserdem eine flache Schaumkelle, ein
Fritierthermometer, eventuell einen Einsatzkorb und ein Kuchengitter
zum Abtropfen des Fritiergutes. Für alle diejenigen, die öfters
fritieren, lohnt sich bestimmt die Anschaffung einer Friteuse.

* Öl oder Fett

Da Öle oder Fette zum Fritieren bei hohen Temperaturen verwendet
werden, ist ihr Verhalten beim Erhitzen wesentlich. Der wichtigste
Temperaturgrad ist der Rauchpunkt, bei dem das Öl oder Fett zu
rauchen beginnt und einen scharfen Geruch annimmt. Gute Fritieröle
oder -fette sollten in der Regel einen Rauchpunkt um gut 200 Grad
aufweisen. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die Fritiereignung ist
die Stabilität: Je höher der Anteil gesättigter Fettsäuren ist,
desto besser eignet sich das Öl oder Fett zum Fritieren. Diese
beiden Eigenschaften weisen Kokosfett, Erdnussöl und
selbstverständlich die speziellen Fritier- oder Friture- Öle auf.
Auch Olivenöl kann zum Fritieren verwendet werden. Doch es hat im
allgemeinen einen starken Eigengeschmack, der sich mit den wenigsten
Backwaren gut verträgt!

Für die Friture sollte jeweils nur eine Sorte Öl oder Fett verwendet
werden; denn werden verschiedene Qualitäten gemischt, kann dies zu
einem starken Aufschäumen führen. Nicht mehr einwandfreies Öl ist
unbedingt zu ersetzen. Und nicht mehr einwandfrei ist es, wenn es
stark schäumt, schon bei ca. 170 Grad raucht oder eine starke
Dunkelfärbung aufweist.

* Temperatur

Für das meiste Fritiergut liegt die ideale Temperatur der Friteuse
bei 180 Grad. Bei richtiger Temperatur bildet sich beim Backgut
schnell eine Kruste, die nur wenig Fett eindringen lässt. Bei zu
hoher Temperatur bildet sich jedoch zu rasch eine Kruste. Resultat:
Das Backgut ist innen nicht durchgebacken. Bei ungenügender Hitze
dauert die Krustenbildung zu lange. Resultat: fettiges Backgut. Um
zu verhindern, dass die Temperaturen zu stark absinken, sollte immer
nur in kleinen Portionen fritiert werden.

Die Temperatur der Friteuse kann auch mit einem Würfel Weissbrot
überprüft werden: Ist das Brot nach einer Minute goldbraun, hat das
Öl etwa 175 Grad; bei 190 Grad bräunt es in 40 Sekunden, bei 195
Grad in weniger als 20 Sekunden!

Das Backgut möglichst trocken in die Friteuse geben. Am Fritiergut
sollte weder Salz noch Zucker haften, da dies zu einer starken
Verunreinigung der Friteuse führt. Aus dem gleichen Grund dürfen
fertig fritierte Speisen nie über der Friteuse gesalzen oder mit
Zucker bestreut werden.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 31.03.1996
Stichworte: Aufbau, Info, Fritieren, P1

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