Zubereitung:
Am populärsten war Kwas, in Dutzenden von Varianten bekannt seit
1056. Die Zubereitung von Kwas ist langwierig und aufwendig.
Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die
dann fermentiert wird. Später verdünnt man sie und reichert sie mit
Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an. Kwas
wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten
Geschmacksnoten verleihen ihm Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und
Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter, beispielsweise
Minze. Kwas wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft
im Sommer auf der Strasse vom Fass gezapft. Im Handel findet man
verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden
braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause
herstellen. Ein-Tag-Kwas aus Roggenbrot (Kwas sutotschnyj iz
rshanowo chleba) Beachten: 3 Tage vorher beginnen. Das Brot in
kleine Stücke schneiden und im Backofen gut trocknen. Mit dem
kochenden Wasser übergiessen, mit einem Leinentuch gut zudecken und
auf 30 oC abkühlen lassen. Durch ein frisches Leinentuch filtern,
dabei das Brot nicht ausdrücken. Die Melasse beifügen und gut
durchrühren. Die Hefe mit dem Mehl vermischen und in etwas Wasser
auflösen. Dem Brotwasser zugeben und zwölf Stunden bei
Zimmertemperatur (etwa 22 oC) stehen lassen. Erneut filtern und in
Flaschen abfüllen. Dabei jeder Flasche zwei Rosinen zufügen. Gut
verschliessen und kaltstellen. Nach zwei Tagen trinkbar.

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