Zutaten:
4 klein. Langusten a 350 g
6 Kaninchennieren
8 Kaninchenhirne
8 Kaninchenzungen
8 Kaninchenbacken
2 Kaninchenlebern
24 klein. Junge Zwiebeln
8 Essl. Geschälte Saubohnen
100 Gramm Pilz-confitado
2 Junge Zucchini

==================== ZUM PANIEREN DER HIRNE ====================
1 Essl. Mandeln; gerieben
1 Essl. Petersilie; klein gehackt

========================= FÜR DIE SAUCE =========================
Rogen der Langusten
1 Teel. Kräuterpüree
8 Essl. Pilzöl
1 Essl. Balsamessig

======================QUELLE======================
Ambrosia
Rene Gagnaux
Email: r.gagnaux@tic.ch
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Langusten fünf Minuten in Wasser kochen, dann abkühlen lassen.
Schwänze schälen, in Hälften teilen, aber nicht ganz durchschneiden.

Den Kopf der Langusten fünf Minuten kochen, erkalten lassen und den
Rogen für die Sauce herauslösen.

Die Hirne in dem Mandelmehl und der Petersilie wälzen.

Zwiebelchen schälen, bis sie die Grösse einer Olive haben. Zucchini
in dünne Scheiben schneiden.

Den gekochten Rogen der Langusten mit dem Mixer zu einem feinen Mus
verrühren; die Hälfte von dem Öl zugeben. Das Kräuterpüree mit dem
restlichen Öl und dem Balsamessig mischen.

Die Langusten auf dem Rost braten. Darauf achten, dass sie nicht
austrocknen. Alle Kanincheninnereien ebenfalls auf dem Rost braten.

Alle Gemüse für die Garnierung in der Pfanne mit etwas Öl sautieren.

Die Langusten auf die Tellermitte geben und mit den Innereien und
dem Gemüse kreisförmig umgeben. Abwechselnd mit der Rogensauce und
der Kräutervinaigrette übergiessen.

Stichworte: Fleisch, Innereien, Kaninchen, Languste
Quelle: Ambrosia Rene Gagnaux Email: r.gagnaux@tic.ch Überarbeitet für Kalorio