Zubereitung:
Die Ente gut waschen und trocknen, das Fett entfernen. Fettdrüse
herausschneiden. Flügelspitzen abschneiden und mit den Innereien
kühl stellen. Dann die Marinade zubereiten. Sellerie, Möhren,
Zwiebeln und Ingwer fein würfeln. Knoblauchzehen ungeschält
zerdrücken. Alle restlichen Gewürze, Wein und Essig zum gewürfelten
Gemüse geben, einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Ente mitsamt
der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschließen.
Ente unter mehrmaligem Wenden mindestens 24 Stunden in der Beize
liegen lassen. Am nächsten Tag zuerst die Sauerkrautfüllung
zubereiten. Dazu Möhren, Porree und Sellerie grob in Dreiecke
schneiden oder würfeln und mit dem Sauerkraut in Gänseschmalz 20
Minuten schmoren. Dann die Ente aus der Beize nehmen, salzen,
pfeffern und mit dem abgekühlten Sauerkraut füllen. Die Ente in den
Backofen geben und bei 200° (Gas 3) etwa 2 Stunden im Backofen
braten, je nach Größe auch etwas länger. Wenn die Ente im Ofen ist,
die Sauce zubereiten. Dazu zuerst die Beize durch ein Sieb gießen.
Flüssigkeit und Gemüse aufheben. Entenhals und Flügelspitzen grob
hacken, Innereien (außer der Leber) grob hacken und im Fett kräftig
anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse aus der
Beize zugeben und so lange bei mittlerer Hitze braten, bis es Farbe
angenommen hat. Mit der Beize ablöschen und bei offenem Topf und bei
mittlerer Hitze auf ungefähr 1/4 l Sauce einkochen lassen. Bei
Bedarf zwischendurch etwa 1/2 l Wasser zugießen. Aus dem Mehl und
der Butter eine Mehlbutter kneten. Wenn die Ente gar ist, die Sauce
durch ein Sieb gießen, mit der Mehlbutter binden und zu der Ente
servieren. P.S.: Ich mußte bei der Sauce mit etwas Speisestärke
nachhelfen.
*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini

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Stichworte: Geflügelgericht