Zubereitung:
Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und
je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden.
Die Brüste darin einwickeln. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen.
Die Brüste rundherum anbraten. Im vogeheizten Backofen bei 160 oC ca.
zehn Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Korinthen im heissen
Schwarztee einlegen. Die Brüste warmstellen, das Fett aus der
Kasserolle weggiessen. Den Geflügelfond in die Kasserolle geben und
aufkochen. Aceto beifügen und die kalte Butter flockenweise unter
den Fond rühren. Die Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und
der Sauce beifügen. Abschmecken. Entenbrüste diagonal aufschneiden
und auf etwas Sauce anrichten.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht