Zubereitung:
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen
schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Broccoli putzen und in
Röschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren.
Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Topf
geben.

2. Die Entenbrüste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut
mehrfach über Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein
würfeln. Mit dem restlichen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf
die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Restliche Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

3. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser gar
kochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Sahne und die Milche erwärmen und mit der restlichen Butter
untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne
bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 - 8 Minuten goldbraun und
knsuprig im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der
Kochstelle nehmen.

5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heißen Öl
jeweils 2 Minuten in der Friteuse knusprig ausbacken. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

6. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 1.
Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-
4, Umluft 8 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch
2 Minuten ruhenlassen.

7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das
Kartoffelpüree eventuell erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem
Eigelb über dem heißen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen.
Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern.

8. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem
Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das
Püree legen. Broccoliröschen und den Thymian-Sabayon daneben
verteilen.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht