Zubereitung:
Fett aus dem Innern der Ente entfernen, Bürzel und überstehende Haut
am Hals wegschneiden. Ente abspülen und gut trocknen. Ingwer, Salz
und schwarzer Pfeffer mischen und die Ente innen und aussen gut
damit einreiben. Eine Stunde ruhen lassen.

Ente in eine grosse Kasserolle geben, Sherry, Ingwerscheiben und
Frühlingszwiebel dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zum
Kochen bringen. Hitze reduzieren, damit die Ente nicht anbrennt.
Hitze soweit reduzieren, dass die Ente nur sanft köchelt. Zugedeckt
drei Stunden köcheln lassen.

Für die Klösse Mehl in eine grosse Schüssel geben und nach und nach
mit einem Holzlöffel kochendes Wasser einrühren. Dabei nicht vom
merkwürdigen Aussehen der Masse irritieren lassen.

Hackfleisch in einer zweiten Schüssel mit dem Löffel zerteilen.
Garnelen der Länge nach halbieren und in acht Millimeter grosse
Stücke schneiden. Dann mit dem Schweinehackfleisch mischen.

Weisskrautblätter längs in schmale Streifen schneiden und quer
würfeln. Fein hacken, mit dem Salz mischen und fünf Minuten ruhen
lassen. Ausdrücken und zur Fleischmischung geben. Restliche Zutaten
ausser dem Mehl ebenfalls zum Fleisch geben. Rühren, bis eine
gleichmässige Masse entsteht. Mischung in 16 Portionen teilen.

Teig einige Minuten weich und glatt kneten; wenn nötig mit Mehl
bestäuben. Zu einer 40 Zentimeter langen Tolle formen und mit einem
scharfen Messer in 2,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben mit Ober- und Unterseite in Mehl tauchen und mit den
Handflächen zu kleinen, runden Kuchen formen. Danach zu runden
Teighüllen von 10 Zentimeter Durchmesser ausrollen.

Eine Teighülle auf die Handfläche legen und mit der anderen Hand
eine Portion der Füllung daraufgeben. Mit einem Tafelmesser
verteilen; dabei ringsherum einen Tand von einem Zentimeter lassen.
Teighülle hochschlagen, so dass der Rand in der Mitte hochsteht;
fest zusammendrücken, um ein Körbchen zu formen. Mit dem
Messerrücken etwa 10 Einbuchtungen in jedes Körbchen drücken, damit
die Füllung gut verteilt bleibt. Klösse auf einen Teller legen und
bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Beiseite stellen.

Nach drei Stunden Kochzeit Fett von der Kasserolle abschöpfen und
weggiessen. Schinken, Bambussprossen und Klösse hineingeben.
Zugedeckt noch einmal fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz
abschmecken.

In der Kasserolle servieren. Gäste bedienen sich selbst und reissen
mit den Stäbchen Fleischstücke von der Ente ab. Wenn die Gäste im
Gebrauch der Stäbchen unsicher sind, Entenfleisch in der Küche von
den Knochen lösen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren noch
einmal im Fond aufkochen. Am Tisch für jeden Gast in ein
Suppenschälchen füllen.
** Gepostet von K.-H. Boller Erfasser: K.-H. Datum: 24.10.1996
Stichworte: Geflügel, Ente, Eintopf, Klösse, Vietnam, P4

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