Zubereitung:
Die Karkassen der Enten, die Abschnitte und die Innereien
kleinhacken. Die Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben. Den
Backofen mit der Fettpfanne auf 250°C vorheizen. Die Ententeile auf
dem heissen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Min. ausbraten.
Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der
Hälfte des Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die
Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 30 Min. braten. Den ganzen
Pfanneninhalt in einen grossen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit
heissem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt
des Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden
köcheln lassen. Den Entenfond durch ein feines Sieb giessen und
kaltstellen. Dann das Fett abheben und den Fond zum Gebrauch wieder
erhitzen. Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace
eingekocht (das heisst, dass er beim Abkühlen geliert), kann er für
eine wunderbare Sauce verwendet werden. Entenfond ist einfach,
braucht Zeit und ist zum Einfrieren geeignet.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden