Zubereitung:
Zwiebeln und Möhren schälen. Eine Zwiebel mit Möhre fein hacken und
in einem Eßlöffel Olivenöl 3 Minuten dünsten. Lorbeerblatt, etwas
Thymian, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben, salzen und pfeffern.
Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.
Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit
Marinade übergießen und über Nacht kaltstellen. Zwiebel vierteln und
mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des
Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Hälfte davon
durchdrehen, das übrige klein würfeln. Farce mit Entenwürfeln
mischen und kaltstellen. Backofen auf 170° C vorheizen. Pilze putzen,
in kleine Würfel schneiden und in Öl kräftig anbraten. Restliche
Marinade durch ein Sieb gießen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen
unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen
Thymian würzen. Terrinenform von ca. 1,5 l mit Speckscheiben
auslegen, Farce einfüllen mit Speckscheiben bedecken und Terrine im
Wasserbad im Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkühlen
lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für das Confit
Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Von den
Grapefruits Filets auslösen und mit den Schalotten bei milder Hitze
30 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit kalt zur
Ententerrine servieren.

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