Zubereitung:
Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen;
Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit
Kognak und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden
stehenlassen. Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und
Kräutersträusschen in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im
offenen Topf bei grosser Hitze kochen, bis nur noch eine Tasse
Flüssigkeit übrig ist. Das dauert etwa eine Stunde. Den so
entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und Brustfleisch aus
der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser Butter bei
mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten- und
Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine
halbe Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf
geben. Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz
und Pfeffer kräftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter
Inhalt; oder eine andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben
auslegen, dass sie bis zur Hälfte über den Formenrand liegen. Die
Hälfte der Füllung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im
ganzen darauflegen und mit der restlichen Füllung abdecken.
Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen. Die
restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit
Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form
mit Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser
gefüllte Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und
die Terrine etwa eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die
offenen Form mit einem Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Maürstein,
von der letzten Demo) beschweren.

Über Nacht abkühlen lassen.
* Pro Portion ca. 660 Kalorien / 2762 Joule ** Article: 231 of zer.
t-netz.essen From: c.bluehm@link-f.comlink.de Erfasser: Christian
Datum: 13.05.1993 Stichworte: ZER, Ente, Geflügel, Terrinen

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Ente, ZER, Terrinen

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