Zubereitung:
Morcheln eine Stunde in leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen. Schnitzel in
Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütten. In einer Pfanne die
Hälfte der Butter erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten
anbräunen. Eine feuerfeste Platte mit der restlichen Butter
ausstreichen. Den Boden mit dem Schinken auskleiden, die Schnitzel
darauflegen und warm stellen. Den Bratsatz mit Cognac und Madeira
ablöschen, den Kalbsfond zugiessen, mit der Sahne binden. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Sauce und den
Morcheln überziehen und mit einer dicken Schicht Gruyere bestreuen.
Unter dem Grill oder im heissen Backofen (200-225 Grad) überbacken.
Anstelle der Morcheln können auch 125 g Champignons verwendet werden.
Beigabe: Reis nach Kreolenart Empfohlener Wein: Pomard, Medoc oder
roter Bordeaux

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Stichworte: Fleischgerichte