Zutaten:
8 kg Kalbsschwänze
Salz
Pfeffer
400 Gramm Butterschmalz
8 Zwiebeln
16 Karotten
12 Tomaten
1 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehe
800 Gramm Rinderwade
16 Eiweiss
Portwein
Sherry

======================= FÜR DIE KLÖSSCHEN =======================
2 kg Kalbsbrät
1 Ltr. Sahne
Eventl. 50 g Trüffelbruch
-- - (aus der Dose)
4 Bund Kerbel zum garnieren

======================QUELLE======================
noch wußte - SWF Mainz
11/1996 - Abgetippt von -
Hein Rühle in 12/1998

Zubereitung:
Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz
anbraten. Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und
anrösten. Fleisch, Gemüse und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter
kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das
Fleisch vom Knochen löst. Nun die Brühe durch ein Sieb gießen und
abkühlen. Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiß ver- mischen und zur kalten
Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters
umrühren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Brühe klar wird.
Anschließend durch ein Tuch gießen. Mit Portwein oder Sherry
abschmecken. Für die Klößchen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten.
Eventuell nun den feingehackten Trüffelbruch und wenig von der
Essenz dazugeben und vermengen. Mit Kaffeelöffeln kleine Klößchen
abstechen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten Tassen oder Tellern
anrichten und mit heißer Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen
bestreuen. (Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch
Edition) Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel
hervorragend! Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen
letzten Pfiff.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte