Zubereitung:
Essig ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus
Wein hergestellt werden (das englische Wort vinegar kommt von dem
französischen vin aigre, was saurer Wein bedeutet). Die Entdeckung,
dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon
früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die
Römer kannten spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot
getunkt wurde. Im 13. Jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig
aus Fässern, die auf die Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab
es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.

Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei
Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der
ersten verwandeln natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B.
Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt
Essighefe hinzu, die ebenfalls ein Naturprodukt ist, normalerweise
aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien
vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von
Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des
Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigsäuregärung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter
seinen eigenen Essig herstellen).

Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure
hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird-
winzige und harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt:

Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen
Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig;
desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der
Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung
stehenden Rohmaterialien abhängig. Weinproduzierende Länder stellen
z.B. roten und weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele
Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende
Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig
bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt;
oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-
Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen
japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.

Essig in der Küche:

Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf
der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen
Würzstoff. Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit
Krätern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill,
Knoblauch, Chillis, Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren,
Rosenblättern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine
Auswahl dieser Essigarten verfügen, da bestimmte Arten sich
besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine Regel gilt,
dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes
richtet. Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte,
Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle
amerikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte
verwendet werden. Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel-
oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-
, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter,
Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen.

Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre
Verwendung.

Apfelessig Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem
üblichen Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt.
Hausgemachter Apfelessig ist trübe, während kommerzielle Sorten
durch Filtern kristallklar sind. Er wird generell zum Kochen
gebraucht und ist in chinesischen und japanischen Gerichten ein
ausgezeichneter Ersatz für reisessig. Auch für Salatsaucen eignet er
sich gut.

Aromatisierter Essig Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig
gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian,
Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin.
Am beliebtesten ist der besonders für die Sauce Bearnaise geeignete
Estragonessig. Die Flüssigkeit (oft Melasse oder Zuckerrübenalkohol)
wird destilliert, bevor sich der Alkohol in Essigsäure verwandelt
hat. Er ist farblos und wird vor allem zum Einlegen verwendet.

Destillierter Essig Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird
gewöhnlich Malzessig dafür verwendet. Destillierter Essig ist
farblos und sehr stark -weil durch die Destillierung der
Essigsäureanteil gestiegen ist. Wegen seiner Stärke und langen
Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln) verwendet.
Herstellerfirmen benützen ihn auch für Fertigsaucen.

Malzessig Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem
milden Bier vergoren, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl-
oder Plastikfässer umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden
hinzugefügt, bis nach einigen Wochen Essigsäure entstanden ist. Der
Essig wird dann gefiltert, und gereift mit Karamel gefärbt.
Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnüssen) verwendet und
ist Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.

Reisessig Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es
gibt auch eine japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte
Sorten für bestimmte Rezepte, aber im allgemeinen wird der weisse am
häufigsten verwendet, insbesondere zum Würzen von Suppen und
süsssauren Gerichten. Man kann ihn am besten durch Apfel- oder
Weinessig ersetzen.

Weinessig Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess
in Eichenfässern, der zu einer höheren Konzentration an Aromastoffen
führt. Es gibt verschiedene Arten von Weinessig: roten, weissen,
rose und Sherryessig. Weinessig wird für Sauce Bearnaise verwendet.
Weisser Weinessig eignet sich am besten für Mayonnaise, Lyoner Sauce,
Pfeffersauce, holländische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig
sollte für sauce hachee und sauce a la diable verwendet werden.
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