Zubereitung:
Essiggemüse. Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack
einer Speise unterstreichen oder einen Kontrast dazu bilden. Die
meisten werden mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Öl
oder Essig, Zucker und Salz verwendet wird. Im Prinzip versteht man
unter Essiggemüse und Eingelegtem ganzes oder geraspeltes, in Lauge
oder Essig konserviertes Obst oder Gemüse. In Laugen oder gewürzten
Essiglösungen kann man Fleisch, Fisch, Früchte oder Gemüse
konservieren. Oliven und Zitronen z. B. werden in Salzlauge
eingelegt; Walnüsse, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und Rotkohl
werden in Essiglösung eingelegt, ebenso wie viele japanische Gemüse,
z. B. japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen
wird), kleine japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi),
Ingwerwurzel (benishiga) und Chinakohl (hakusai). Andere Gemüse
werden in Miso eingelegt. Chutneys sind Mischungen aus Früchten oder
Gemüsen, die entweder frisch oder zu einer dicken Sauce eingekocht
sind. Sie schmecken süss, sind dickflüssig und würzig und eigentlich
süssen Mixed Pickles ähnlich, obwohl diese im allgemeinen dunkler in
der Farbe und schärfer im Geschmack sind. Frische Chutneys, wie sie
in östlichen Ländern gemacht werden, benötigen keine
Konservierungsstoffe, aber die in westlichen Ländern hergestellten
Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und enthalten
auch Essig. Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage
einer Hauptzutat, wie z. B. Nüssen, Fleisch oder gesalzenem Fisch.
Ihre Lagerfähigkeit verdanken sie dem Öl (wie bei Erdnussbutter und
Tahina-Paste) oder Salz (wie bei Patum Peperium), das darin
enthalten ist. Im Englischen wird das Wort 1/2relish« oft benutzt,
um alle Arten von süßsauer eingelegten Chutneys oder sweetpickles zu
bezeichnen. Bestimmte Gerichte werden traditionsgemäss mit
bestimmten Arten von 1/2relish« serviert. Zu indischen
Currygerichten z. B. gehören viele solcher Beilagen, unter anderem
Mango-Chutney, Tamarinden- und Koriander-Chutneys, eingelegte saure
Limonen und Blumenkohl - vom zarten bis zum scharfen Aroma ist alles
vertreten. Eingelegtes aus Indonesien, die Sambals, sind ebenso
verschieden im Geschmack. Dill :Es gibt vier Hauptsorten:
fermentiert (gewöhnlich in Salzlauge); unfermentiert (in Salzlauge
mit Essig abgepackt); sauer (in fermentierter Salzbrühe zubereitet,
dann in Essiglösung abgepackt), und süss (in Lauge eingelegt und in
Zuckersirup mit Essig abgepackt). Dillgurken werden gern zu kaltem
Fleisch und Hamburgers gegessen. Gewürzgurken :Gewürzgurken sind
kleine Gurken, die extra zum Einlegen gezüchtet werden. Gewöhnlich
werden sie zu Fleischpasteten und kaltem Fleisch gereicht. Kapern
:Französische Kapern gelten als die besten; u. a. gibt es die
Capucines und die Nonpareilles. Kapern werden für Salade Nicoise und
dunkle Buttersaucen verwendet. Meerrettich :Die geriebene Wurzel der
Meerrettichpflanze wird mit Erdnussöl, Milchpulver, Agar-Agar, Essig
und Salz vermischt. Wird zu Fleisch und Fisch gegessen. Oliven :Der
Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven besteht nur darin,
dass die schwarzen voll ausgereift sind. Neben anderen Arten gibt es
z. B. die Sevillana und Manzilla aus Spanien, Ascolane und Corate
aus Italien und die roten Oliven. Manche Oliven werden maschinell
entkernt, dann gefüllt und für Appetithäppchen und Vorspeisen
verwendet. Piccalilli :Von diesem scharfgewürzten Senfgemüse gibt es
zwei Hauptarten: die amerikanische und die englische. In Amerika
werden grüne Tomaten, Zwiebeln und sweet pickles in Gewürzen und
süssem Essig eingelegt. In England werden gemischte Gemüse mit Senf
eingelegt. Man isst sie dort hauptsächlich zu Käse. Rotkohl :Der
Kohl wird maschinell geraspelt, in Lauge eingelegt, dann entwässert
und in gewürzten Essig umgepackt. Eingelegten Kohl verwendet man zu
Salaten. Sauerkraut :Fein geraspelter grüner oder weißer Kohl, der
in Salzlauge eingelegt und mit Wacholderbeeren gewürzt wird. Er wird
in Supermärkten in Dosen oder in Plastik abgepackt verkauft und in
Delikatessgeschäften offen vom Fass angeboten. Er wird gern zu
Schweinefleisch gegessen. Walnüsse :Die Nüsse werden noch grün
gepflückt, in der Schale belassen, gedämpft und in einer Malz-Essig-
Lösung verpackt. Man isst sie vorwiegend zu kaltem Fleisch. Zwiebeln
:Das Einlegen von Zwiebeln war schon im Altertum bekannt -Spuren
davon fand man z. B. in den Ruinen von Pompeji. Sie werden zu Käse
und kaltem Fleisch gegessen. Chutneys Apfelchutney :Dieses Chutney
wird aus Kochäpfeln hergestellt und kann süss oder herzhaft sein.
Ähnliche Chutneys können aus grünen Tomaten oder Birnen gemacht
werden. Sie werden alle zu kaltem Fleisch serviert. Koriander-
Chutney :Mit grünen Chilies, Joghurt und Gewürzen zerstoßene frische
Korianderblätter ergeben dieses leicht saure Chutney, das zu
gekochtem Fisch, Fleisch oder Gemüse gereicht wird. Mango-Chutney
:Vielleicht das bekannteste indische Chutney; es kann scharf oder
mild sein und wird gewöhnlich zu Currygerichten gegessen. Tomaten-
Chutney :Süsses Tnmaten-Chutney wird mit Ingwer, Zucker und Essig
gekocht. Würziges Tomaten-Chutney - gut zu Gemüsegerichten -enthält
gewöhnlich keinen Zucker oder Essig. Pasten Erdnussbutter und
Sesampaste :Für diese Pasten werden Erdnusskerne und Sesamsamen
zerstoßen. Sesampaste (oder tahina) wird in der arabischen Vorspeise
taratoor und in einer hummus bi tahina genannten Sauce verwendet.

:Notizen (*) : : : Quelle: Die Speisekammer v.
Gondrom Verlag : : erfasst v. Renate Schnapka am 10.
08. 99 :Notizen (**) : : : Gepostet von: Renate
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