Zubereitung:
Etwas über das Schlachten, Ausnehmen und Dressieren von Federvieh
Will man ein Huhn schlachten, so halte man beide Flügel, ebenso den
nach rückwärts gebogenen Kopf mit der linken Hand fest, mache mit
einem scharfen Messer unter dem Läppchen einen tiefen Schnitt bis an
den Halsknochen, wobei man Schlund und Gurgel mit durchschneidet,
damit es recht schnell stirbt. Sodann läßt man es ausbluten. Gänse
und Enten kann man ebenso schlachten oder man schneidet ihnen mit
einem raschen Schnitt das Genick gut durch, damit die armen Tiere
rasch absterben und nicht zu lange leiden. Die jungen Hühner, Tauben
u. dgl. legt man gleich, wenn sie geschlachtet sind, wenigstens 20
Minuten in ein Gefäß mit kaltem Wasser, nimmt sie dann heraus,
wendet sie einigemal in kochend heißem Wasser um und rupft sie sehr
rasch ab. Nachdem man noch mit einem kleinen Messer alle Stoppeln
herausgezupft, legt man sie wieder in kaltes Wasser und wäscht sie
gut ab. Dann legt man das Huhn auf ein reines Tranchierbrett, nimmt
den Hals in die linke Hand und schneidet mit einem scharfen, spitzen
Messer die Haut am Halse auf, löst sie ein wenig ab, sucht den
Schlund und die Gurgel, schneidet beides mit dem unteren Schnabel ab,
sucht den Kropf, löst ihn behutsam ab und zieht ihn ganz mit allem
Inhalt heraus. Dann schneidet man das Afterloch weg, macht einen
ganz kleinen Schnitt in die Haut, legt das Tier auf den Rücken und
indem man fest über dem Magen auf die Brust drückt, werden unten die
Därme mit dem Magen herauskommen. Dann holt man noch recht
vorsichtig, damit man den Schnitt nicht weiter aufreißt, mit dem
Zeigefinger Leber, Herz und Milz heraus. Dann stellt man das so
ausgenommene Huhn trocken in den Keller, bis es gebraten werden soll.
Alles Federvieh soll wenigstens 1 oder 2 Tage vorher geschlachtet
sein, da es sonst zähe ist. Wenn nun das Huhn gebraten werden soll,
wird es nochmals in- und auswendig mit kaltem Wasser abgewaschen,
mit Salz eingerieben; die Füße werden abgeschnitten. Beim Dressieren
legt man das Huhn auf den Rücken, schiebt beide Keulen nach der
Brust hinauf, wo man sie mit der linken Hand festhält. Mit einem
hölzernen Speiler sticht man dann beim Schenkel auf der rechten
Seite durch, dreht den Kopf herum und gibt ihn links unter dem
Flügel. Die Spitzen der Flügel dreht man ebenfalls herum und legt
sie auf den Rücken. Den Speiler sticht man nun ganz durch, jedoch
derart, daß der Speiler, wenn er auf der linken Seite heruaskommt,
durch beide Augenhöhlen des Kopfes gesteckt wird und so diesen
festhält. Unten sticht man durch die Haut, hält beide Beinchen übers
Kreuz, bricht den Speiler kurz ab und so ist es fertig dressiert.
Bevor man das Huhn unten zusteckt oder zunäht, gibt man 1 Stückchen
frische Butter und 1 Stengelchen grüne Petersilie hinein, welche man
nach dem Braten wieder entfernt. Gänse, Enten, Truthühner, Kapaunen
u. dgl. werden trocken gerupft, wenn sie noch warm sind, weil da die
Federn besser herausgehen. Die Stoppeln rupft man mit einem kleinen
Messer aus. Sind alle Federn und Stoppeln ausgerupft, so zündet man
einen Knäül Papier an, hält das Tier mit dem ganzen Körper einen
Moment über die Flamme, wobei man es nach allen Seiten umdreht,
damit sich alle Fläumchen absengen. Dann legt man die Tiere in
kaltes Wasser, wäscht sie tüchtig ab, indem man mit der Hand derb
die Haut reibt, wenn sie dann kalt geworden, nimmt man sie aus und
bewahrt sie an einem kühlen Orte auf, bis sie gebraten werden.
Wildgeflügel soll wenigstens 2 Tage in Federn in einem kalten
luftigen Raume hängen, jedoch niemals liegen. Stark schmeckendes
Geflügel, wie älteres Birkwild, Wildenten u. dgl. wird abgehäutet
und vor dem Braten 1 bis 2 Tage in eine Rotweinmarinade gelegt,
wodurch sich der starke Wildgeschmack verliert, welcher bei der
Frischhaltung mitunter ölig oder gar tranig wird. Gans, Ente, Kapaun
oder Huhn zum Braten bestimmt, darf nicht über 1 Jahr alt sein. Dies
zu konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen Gans ist
der Ring um die Augenpupille noch weiß, Schnabel und Füße von
blasser Farbe. Füße und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb
und um die Augenpupille zieht sich ein blaür oder gelber Ring.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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