Zubereitung:
Wie alle Nahrungsmittel, welche zur Frischhaltung bestimmt sind,
tadellos, gesund und frisch sein müssen, so gilt dies in erster
Linie von Fischen. Alle Fische müssen frisch, sowie sie aus dem
Wasser kommen, geschlachtet und zubereitet werden. Frische Fische
erkennt man daran, daß die Augen und Schuppen glänzend und klar sind,
die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen frischen Fischgeruch haben.
Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen.
Bei den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Man tötet
den Fisch mit einem Schlag auf dem Kopf, schuppt ihn gut ab, während
man ihn bei den Augen am Kopfe festhält, legt ihn auf den Rücken,
schneidet mit einem scharfen, spitzen Messer den Bauch auf, nimmt
die Eingeweide heraus, jedoch mit größter Vorsicht, damit man die
Galle nicht zerreißt, löst diese mit den Gedärmen aus dem Bäuschel,
welches gut gereinigt zur Suppe genommen wird. Das Fischblut sammelt
man in einem Topf, spült den geöffneten Fisch mit etwas Essig aus
und gibt diesen mit zu dem Blute. In der Laichzeit sind die Fische
nicht so gut, schmackhaft und fleischig, mit Ausnahme von Lachs und
Aal, welche zu jeder Zeit zu genießen sind. Ich will nachstehend die
Schonzeit verschiedener Fische angeben, in welcher man sie nicht
töten und kochen soll: Die Forelle von Mitte September bis Mitte
Jänner. Karpfen von Mai bis Mitte Juli. Der Hecht von Anfang Feber
bis Ende April. Die Schleie von Anfang Juni bis Anfang August. Der
Barsch von Anfang März bis Ende April. Den Zander (Schill oder auch
Sander) von Mitte März bis Anfang Juni. Die Barme von Anfang Mai bis
Ende Juni. Für das gesamte Wild gilt die Schonzeit von Ende Jänner
bis Anfang August. Krebse von Ende August bis Anfang Mai. Hummer von
Anfang März bis Mitte August. Die meisten Fische werden in kochendes
Wasser gelegt und gar gekocht. Hiebei achte man darauf, daß die
Fische nicht zu weich gekocht werden. Löst sich das Fleisch leicht
von den Gräten oder lassen sich die Flossen leicht vom Fisch
abnehmen, dann sind sie weich. Gebackene Fische werden in offener
Pfanne mit reichlich Butter, Fett oder Ceres rasch gar gebacken. Um
das Blauwerden der Fische zu bewerkstelligen, übergießt man sie mit
kochendem Essig. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur
Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000

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