Zubereitung:
Zubereitung der Fasane:

Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fasan
ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke
Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter in einer grossen,
feuerfesten Kasserolle schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben
und einige Minuten leicht anbraten. Die Fasanenstücke zugeben und
auf allen Seiten leicht anbräunen lassen, dann das Mehl
darüberstäuben und unter ständigem Umrühren kochen, bis alles Fett
aufgesogen ist. Wein, Cognac, Geflügelfond angiessen, mit etwas Salz
und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern,
zudecken und 20 Minuten leicht simmern lassen. Inzwischen die
restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle schmelzen.
Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter Hitze
leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der Kochflüssigkeit
nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in die
Kasserolle geben. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergiessen,
gut umrühren, dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange
simmern lassen, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken.
Direkt in der Kasserolle servieren.

Zubereitung des Geflügelfonds:

Das Huhn aus diesem Fond erkaltet für Salate verwenden oder heiss
als Hauptgang mit Gemüse (und Fond aufbewahren). Die Gemüse, ausser
der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes legen. Darauf das
Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn verwenden), die
Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Salz nach
Geschmack geben. Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen
bringen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Hitze
verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen,
nach den ersten 15 Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der
Kochzeit Wasser nachfüllen, damit das Huhn bedeckt ist. Abkühlen
lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemüse und
Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heissem Wasser
ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdrücken, um soviel
Brühe wie möglich zu gewinnen. Die erhaltene Flüssigkeit völlig
erkalten lassen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberfläche
gesammelt hat. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im
Tiefkühlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung
aufkochen lassen.

aus: Das Mosaik Kochbuch Frankreich,Mosaik Verlag Gmbh München 1984;
S.114 (Fasan) und S. 42 (Geflügelfond)

abgetippt durch Erik Herzog
** Gepostet von Erik Herzog Date: Tü, 10 Jan 1995 Erfasser: Erik
Datum: 09.03.1995 Stichworte: Geflügel, Wild, P8

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Wild, P8

Stichworte: Geflügelgericht