Zubereitung:
Dies ist ein gefüllter Fasan im Speckhemd, wobei er entweder ganz
oder nur im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen für die Farce
gelten für die Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung
verdoppelt werden. In beiden Fällen wird nachher mit Weißzwirn
vernäht. Die Leber mit einem Messer feinschaben und mit Butter*
verrühren. Damit den Fasan innen ausstreichen. Die andere
Butterportion schaumig rühren, Ei, Maronenpüree und in Rotwein
eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen hinzugeben und alles
ordentlich vermengen. Falls man kein Freund von Maronen ist, wird
nur Weißbrot oder Brötchen verwendet. Die Füllung mit Salz,
gemahlenem weißen Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und
Muskatblüte abschmecken. Zum Schluß die abgezogenen und gewiegten
Pistazien und Pinienkerne, oder notfalls geschnittene Mandeln,
daruntergeben. Wenn der Fasan gefüllt und vernäht ist, wird er mit
dem in dünne Scheiben geschnittenen Speck umwickelt (festbinden!).
Nun gibt man den Rest des Rauchspeckes kleingeschnitten in die
Pfanne, legt den Fasan dazu und brät ihn von allen Seiten ein wenig
an, damit er Farbe annehmen kann. Anschließend im Rohr bei
geschlossener Pfanne gar braten. Dabei sollte er einmal auf die eine
und anschließend auf die andere Brustseite gelegt werden, erst gegen
Ende, wenn er fast weich ist, auf den Rücken legen. Eine junge
Fasanenhenne kann schon nach einer halben Stunde fertig sein, bei
einem Fasanenhahn kann es eine Stunde und länger dauern. Beim Wenden
ist darauf zu achten, daß der Speck nicht von der Brust rutscht, da
sie sonst leicht trocken wird. Wenn der Bratensaft verkocht ist
bevor der Fasan gar ist, gießt man etwas Sherry oder Fleischglace
hinzu. Ein paar Minuten vor dem Servieren die Speckscheiben
entfernen und den Vogel zum Nachbräunen noch kurz unter die
Oberhitze stellen; wobei die Brust hell bleiben darf. Das Ganze muß
recht schnell geschehen. Also am Besten in einem Backrohr mit
besonderem Grilleinsatz oder unter der Oberhitze eines herkömmlichen
Grills. In beiden Fällen die Tür offenlassen. Der Fasan soll nur
etwas gebräunt und nicht weiter gegart werden! Bei Tisch wird der
Fasan der Länge nach geteilt, so daß man die Füllung als Ganzes
herausnehmen und in Scheiben schneiden kann. Man ist sie statt jeder
weiteren Beilage mit der gesondert gereichten Sauce, die man noch
mit säürlichem Johannisbeer- oder Quittengelee abschmecken kann.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Früchte, Geflügel, Fasan, Kastanien,
Pistazie, Pinienkern

Stichworte: Fasan, Geflügel, Kastanie, Pinienkern, Pistazie