Zubereitung:
...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner ode auch Fasan auf Winzerart
genannt. Die Zusammensetzung ist klassisch: Die Brust der Vögel wird
im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kräftige Sauce. Dazu
Sauerkraut mit entkernten, heissen Weintrauben. Zuerst wird aus dem,
was vom Fasan übrigbleibt, wenn man die Brust (mit der Haut)
ausgelöst und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung: und die
Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die Knochen
im Ofen braun werden lassen und karamelieren, die Karotte, die
gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac und
Weisswein ablöschen. Dann den Doppelrahm anschütten und eine halbe
Stunde auskochen. durchsieben, reduzieren und würzen. Sauerkraut:
die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das Sauerkraut und
restliche Zutaten beigeben und zusätzlich mit 1 Glas Wasser kochen
lassen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die Weintrauben
schälen, entkernen und in Butter karamelisieren. Wichtig ist eine
kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett durchzogene Fleisch
der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g Gänsestopfleber
sehr fein hacken und auf gegrillte Brotscheiben streichen. Mit etwas
geriebenem Gruyere und flüssiger Butter bedecken und überbacken. Die
Fasanenbrüste werden 15 Minuten im sehr heissen Ofen gebraten. In
Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Zusammen mit dem Sauerkraut,
den Trauben, den Kanapees und Spätzle servieren. Dazu ein Riesling
oder Grauburgunder Spätlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein
besserer Volnay.

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Stichworte: Geflügelgericht