Zubereitung:
Die Lebern waschen und trockentupfen. Für die Reduktion den Portwein
und Madeira zum Kochen bringen, die Kräuter zugeben und auf ein
Drittel reduzieren. Leicht abkühlen, die Wildglace zufügen und diese
in der Reduktion flüssig werden lassen. Die Butter zum Kochen
bringen und simmern lassen, bis sie eine nussbraune Farbe angenommen
hat. Die Fasanenlebern zusammen mit dem Ei und dem Eigelb in den
Mixer geben und fein pürieren. Die flüssige Butter durch ein Sieb
passieren und lauwarm fadenweise untermontieren. Die Reduktion mit
den Gewürzen und der Wildglace zugeben, mitmixen und alles durch ein
feines Sieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die
Parfaitmasse in die mit Alufolie ausgekleidete und mit flüssiger
Butter ausgestrichene Tunnelform füllen. Die Folienränder der
Tunnelform über der Parfaitmasse zusammenlegen, die Form bis zwei
Finger breit unter den Rand in ein 80°C warmes Wasserbad stellen,
zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben und das Parfait im
Wasserbad bei 170°C 40 Minuten garen. Das Wasserbad darf während des
Pochiervorgangs nicht kochen, um ein Auftreiben und Bläschenbildung
zu vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Alufolie den
Garzustand des Parfaits mit einem Holzspiess prüfen. Das Parfait
über Nacht auskühlen lassen. Zum Servieren die Mango schälen, in
Spalten schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait
anrichten. Mit der Cumberlandsauce umgiessen und mit der
Pfefferminze garnieren. Das Parfait sofort servieren, da es bei
längerem Stehen leicht eine graue Farbe annimmt. Anmerkung: Das
Fasanenleberparfait bekommt durch das Kochen der Butter einen
würzigen, nussigen Geschmack. Nur feinste Zutaten wie frische Leber
und feste Butter garantieren einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso
durch Lebern anderer Hühnervögel oder vom Hasen abgewandelt werden.
Als Amuse güule oder als Vorspeise ist dieses Parfait, mit einem
frischen Toast gereicht, vollständig. Die Auskleidung der Form mit
grünem Speck ist eine Alternative zur Alufolie, er wird aber nicht
mitverzehrt.

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