Zubereitung:
Aus 1/16 1 lauwarmer Milch, Germ, Prise Zucker und etwas Mehl das
Dampfl ansetzen und aufgehen lassen (bis die Masse sich verdoppelt
und an der Oberfläche große Risse sichtbar werden). Restliche warme
Milch, Zucker, Salz, flüssige Butter, Rum, Eidotter, Dampfl und das
vorgewärmte Mehl zu einem weichen, seidigglänzenden Teig verarbeiten,
bis er Blasen wirft. 15 Minuten rasten lassen, dann auf einem
bemehlten Brett etwa cm dick ausrollen. Aus der einen Teighälfte mit
einem Ausstecher (Durchmesser 6 cm) Kreise anzeichnen, genau in die
Mitte der vorgezeichneten Kreise Marillenmarmelade (je 20 g) geben
und mit einem ebenso groß ausgestochenen, verkehrt daraufgelegten
Teigblättchen bedecken. Die Teigränder mit den Fingerspitzen
rundherum leicht andrücken. Mit einem kleineren Ausstecher (etwa 5
cm Durchmesser) ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein
mit Mehl bestaubtes Tuch legen, zudecken und an einem warmen Ort um
ein Drittel ihrer Höhe aufgehen lassen. Es gibt im Handel ein
besonderes Krapfenschmalz sonst nimmt man eine Mischung aus halb Öl,
Kokosfett oder Friturefett, halb Schweinefett (Schweinefett allein
würde die Krapfen zu dunkel werden Iassen!). Entscheidend ist auch
die Temperatur des Fettes: Ein Wassertropfen muß das heiße Fett
aufzischen lassen. Die Krapfen mit der Oberseite in ein auf 155 bis
160 Grad eritztes Fettbad geben, zudecken, nach etwa 3 Minuten die
nicht zu braungebackenen Krapfen mit dem Kochlöffelstiel umdrehen,
nochmals etwa 3 Minuten nicht zugedeckt fertigbacken. Gut abtropfen
lassen und leicht abgekühlt mit einer Schablone überzuckern (in
Sternform). Der Restteig wird mit etwas Milch verarbeitet und nach
kurzer Rastzeit weiterverwendet. Palffykrapfen sind etwas kleinere
Faschingskrapfen aus sehr feinem Teig. Sie werden gern mit
Weinchaudeau serviert. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.
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