Zubereitung:
Die Nieren längs durchschneiden und sorgfältig alle Fettteile und
Sehnen entfernen. Die Nierenhälften dann in eine Schüssel legen und
mit Milch ganz bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen. In der
Zwischenzeit den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden und
bei nicht zu starker Hitze in einer tiefen Pfanne oder in einem
Stieltopf auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken. Die Butter in
dem Speckfett erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten.
Speckgrieben und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen.
Die Nieren aus der Milch heben, nochmal gründlich unter fliessendem
Wasser abspülen, dann gut mit Haushaltspapier trockentupfen und in
feine Scheiben schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben. Fettmischung sehr
heiss werden lassen und die Nieren darin unter häufigem Rühren 5
Minuten braten. Mit Fleischbrühe ablöschen und kräftig aufkochen
lassen, dann unter gelegentlichem Rühren noch 3 Minuten kochen. Den
Topf vom Herd ziehen, Speck und Zwiebeln in die Sauce geben. Die
Sauce mit Weisswein, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken. Dazu serviert man in Schwaben Gröschte Kartoffle
(Bratkartoffeln), die nach Belieben mit gehackter Petersilie und/
oder Schnittlauchröllchen bestreut werden. Als Getränk passt der
Wein, der auch zum Kochen verwendet wurde. Es schmeckt aber auch ein
kühles Bier.

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