Zubereitung:
Das Fleisch wird in 8 Scheiben geschnitten, geklopft und so zum
Füllen vorbereitet. Man bestreicht die Scheiben mit Senf, salzt,
pfeffert und läßt sie einen Tag im Kühlschrank reifen. Die geriebene
Zwiebel wird in wenig Öl gedünstet, die kleingeschnittenen Pilze
dazugegeben und nach kurzem Dünsten auch die Geflügelleber zugesetzt.
Man brät sie, setzt den zerkleinerten Schinken, die Gewürze und die
Bedünsteten Erbsen zu. Die geschlagenen Eier werden dazugegeben und
von der Flamme genommen. Von dieser Füllmasse wird nun 1 Löffel auf
jede Fleischscheibe gegeben, das Fleisch zusammengerollt und mit
einer Roßladennadel zugesteckt. In heißem Fett brät man an, gießt
ein wenig Wein und Wasser in kleinen Portionen zu und dünstet weich.
Als Beilage reicht man in Butter gedünstete Erbsen und Karotten,
gebackene Pflaumen. (Zubereitung der Pflaumen: die getrockneten
Pflaumen werden am vorherigen Tag eingeweicht, am anderen Tag von
den Kernen befreit, anstelle des Kerns eine Mandel gelegt, die
Pflaumen in Eierkuchenteig getaucht und in Öl ausgebacken.)
Weiterhin reicht man gebratene Äpfel, aus denen das Kerngehäuse
entfernt wurde und stattdessen eine getrocknete Pflaume sowie ein
wenig Butter hineingegeben wurde.

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