Zubereitung:
Fenchel stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. In der Antike
und im Mittelalter hat man ihn wie andere Küchenkräuter verwendet.
Noch heute gehört er zur südlichen, besonders zur sizilianischen
Küche. Die Samen des Krauts nahm man ausgepresst oder in Wein
gekocht als Heilmittel. Als Würze für Brot empfiehlt sie der
römische Naturforscher Plinius, und Fenchelsamen in herzhaftem oder
süssem Gebäck sind typisch für die europäische Küche. Der
Gemüsefenchel mit fleischigen Knollen stand am Ende der Entwicklung.
Wie nahezu alle Gemüse, die wir heute kennen, ist er durch Züchtung
aus wild wachsenden und verwandten Arten entstanden.

Anbau:

Fenchel braucht mildes Klima und nicht allzu viel Licht: Lange, sehr
heisse Sommertage lösen die Bluete aus und nehmen der Knolle das
Aroma. Sommerfenchel sät man im zeitigen Frühjahr, sodass die
Knollen im Sommer bereits gross genug zum Ernten sind. Herbstfenchel
kommt erst nach der Sommersonnenwende ins Freiland, wenn die Tage
wieder kürzer werden. In den europäischen Hauptanbaugebieten, im
heissen Mittel- und Süditalien, wird er nur als Winterkultur gezogen.

Angebot:

Fenchel gibt es das ganze Jahr über; preiswert im Sommer und von
Oktober bis April. Bei uns werden kleine Mengen an Sommerfenchel im
Gewächshaus erzeugt; der Herbstfenchel vom Feld kommt je nach
Witterung von September bis Ende Oktober ins Angebot. Importe
beziehen wir vorwiegend aus Italien.

Einkaufstipps:

Frischer Fenchel hat feste Knollen, saftige Fiederblättchen und
riecht zart nach Anis. Fenchelknollen wiegen je nach Sorte zwischen
200 und 400 Gramm. Grundsätzlich sind kleine, längliche Knollen
zarter im Biss, grosse, kugelige etwas süsser im Aroma.

Qualitätsmängel:

Knollen mit geplatzten Aussenblättern können zu spät ge-erntet und
deshalb trocken sein; braun gefleckte Knollen mit schwammigen
Stielen sind überlagert.

Küchentipps:

Fenchel ist vielseitig: Er schmeckt als Salat und Rohkost, geschmort
mit Fleisch, gedünstet mit Fisch, sautiert im Wok, gebacken und
mariniert. Fenchelblättchen kann man wie Kräuter verwenden. Zum
Zerkleinern die Knolle der Länge nach halbieren und quer zu den
Fasern aufschneiden. Bissfest gegart schmeckt Fenchel am besten. Für
Gratin entweder in Vierteln vorgaren oder in feine Scheibchen
geschnitten gleich überbacken. Im Gemüsefach hält sich die Knolle
etwa 3 Tage; bei längerer Lagerung wird das Gemüse trocken und
holzig.

Barbara Rias-Bucher Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Gemüse,
Grundrezept, Informationen, Fenchel, :Notizen, (*), :, Quelle:, /,
(**), Lothar, Schäfer, Erfaßt, von, und, 99, aufbereitet, Stern, 39,
Barbara, Rias-Bucher

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