Zubereitung:
Die Fenchelwürfel in gesalzenem Wasser bissfest garen und darin
abkühlen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Für die Farce den Fenchel putzen, in Stücke schneiden und in wenig
Wasser weich kochen. Pürieren und abkühlen lassen. Das kalte, in
Stücke geschnittene Scampifleisch würzen und im Cutter zerkleinern.
Zuerst das Eiweiss, dann das kalte Fenchelpüree und schliesslich die
angefrorene Sahne unterarbeiten, mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer würzen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Die Fenchelwürfel abtropfen lassen und trockentupfen. Die
Scampiwürfel würzen und zusammen mit dem Fenchelgrün und den -
würfeln unter die Farce ziehen. Eine lange schmale Terrinenform (1 l
Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen.

Die Form mehrmals kräftig auf ein feuchtes Tuch stossen und
verschliessen. Die Form in ein Wasserbad auf die mittlere Schiene
des vorgeheizten Ofens stellen, die Terrine in 30 Minuten garen. Die
fertige Terrine herausnehmen und im Wasserbad auskühlen lassen.

Für die Cocktailsauce die saure Sahne mit dem Joghurt und dem
Tomatenpüree gut verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und
evtl. Cognac abschmecken.

Als Beilage könnt ihr Baguette oder Toast mit Butter nehmen. Als
Getränk, um alles noch abzurunden, ein Johannisberger (Silvaner aus
dem Wallis), oder Fendant, weisser Bordeaux (Graves).

Info: =====

Pro Portion ca. 135 kcal ca. 560 kJ ca. 13 g E ca. 7 g F ca. 6 g K

Erfasser: Joachim Datum: 03.07.1995 Stichworte: Leicht, Raffiniert,
Wenig, P8

Stichworte: Schwierigkeitsgrad, Leicht, P8, Raffiniert, wenig

Stichworte: Fisch