Zubereitung:
Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse
drücken. Flöckchenweise 80 g Butter darunterrühren, dann nach und
nach zwei Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls
daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Backblech mit
Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen, durch
die große Sterntülle Rosetten darauf spritzen. Mit restlichem Ei
bestreichen. Rinderfilet salzen und pfeffern, im Öl rundum kräftig
anbraten, abkühlen lassen. Schalotten schälen, Pilze putzen, beides
hacken. In restlicher Butter andünsten, salzen und pfeffern. Mehl
darüberstäuben, Petersilie hinzufügen, durchrühren und abkühlen
lassen. Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken,
dann Champignonmischung darüber verteilen. Rinderfilet daraufsetzen,
in den Teig einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendrücken.
Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen.
Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in etwa 35 Minuten goldgelb backen
(mittlere Schiene). Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten
auf die unterste Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen.
Unterdessen Fond mit Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen.
Speisestärke in etwas kaltem Wasser verquirlen, unter die Sauce
rühren, aufkochen. Salzen und pfeffern, dann zugedeckt warm halten.
Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm
stellen. Ofengrill einschalten, Kartoffelrosetten darunterschieben,
in zwei bis drei Minuten goldgelb überbacken. Filetrolle in
Portionen schneiden, auf sechs vorgewärmte Teller verteilen.
Kartoffelrosetten hinzufügen, Sauce mit Schneebesen nochmals
durchschlagen und angießen. Pro Person etwa 980kcal/4105kJ
Getränketip dazu: trockener Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden

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Innereien, Blätterteig, Pilze, Kartoffel

Stichworte: Blätterteig, Fleisch, Kartoffel, Pilz, Rind