Zutaten:
4 Bachforellen -
-- (Regenbogenforelle)
2 Schalotten; feingehackt
1 Teel. Butterschmalz
50 Gramm Butter
1/8 Ltr. Trockenen Weisswein
1 Zweig Salbei

======================QUELLE======================
Fetzer - Vincent Klink,
Restaurant - Wielandshöhe
Stuttgart
-- Erfasst *RK* 12.03.1998 von
-- Ilka Spiess + Ulli

Zubereitung:
Zuerst muß die Forelle filiert werden. Das besorgt uns gerne der
Fischhändler, aber ich will an dieser Stelle auch erklären, wie man
das selbst macht. Gesunde, frische Forellen haben eine
Schleimschicht auf der Haut, so daß sie nur schwer zu greifen sind.
Mit etwas Küchenkrepp kann man sich behelfen. Auf der Rückenseite
wird mit einem dünnen und scharfen Messer eingeschnitten und so von
hinten bis zur Bauchseite das Messer durchgezogen. Der Fisch wird
auf die andere Seite gedreht und dort ebenso filiert. Die Filets
werden begradigt und an der Bauchseite die Flosse abgeschnitten. Mit
einer Kombizange können nun die Gräten herausgezogen werden. Wir
Binnenländer haben eine große Angst vor Gräten, aber die
Forellengräten können nicht gefährlich werden. Das größte Problem
ist die Panik, wenn man so ein Ding im Hals hängen hat. Im Falle
eines Falles einen Schluck trinken und ein Stück Salzkartoffel
hinterher schicken. Die Carcassen der Forellen (Gräten) kommen in
einen kleinen Topf und werden mit Wasser bedeckt. Etwas salzen,
pfeffern und kleingeschnittenes Suppengemüse dazu, wenn man dies zur
Hand hat. Dieser Sud, der beliebig mit Lorbeerblatt, Knoblauch und
Schalotte angereichert werden kann, wäre ein ideale klare Suppe vor
dem Forellenessen. Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und in
Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute gebraten. Sofort
herausnehmen und zur Seite stellen. Die feingewiegten Schalotten in
die Pfanne geben und mit etwas frischer Butter hell anschwitzen. Mit
zwei bis drei Eßlöffel Forellensud ablöschen, völlig reduzieren und
den Weißwein dazugeben. Wiederum um die Hälfte reduzieren und einige
Blätter fein geschnittenen Salbei hinzufügen. Die Sauce
gegebenenfalls mit Salz abschmecken und unter heftigem Kochen
solange Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig
ist. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und
aufkochen lassen.

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