Zubereitung:
Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken.
Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons
zugeben und andünsten. Alles solange schmoren lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut
schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce
muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie
unterrühren, abkühlen lassen. Filet mit Salz und Pfeffer kräftig
einreiben, in sehr heissem Öl rundum scharf anbraten und bräunen.
Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkühlen lassen, Bratenfond
aufbewahren. Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce
verrühren. Getaute Blätterteigscheiben aufeinander legen ( 1 Scheibe
zum garnieren zurück lassen ) und zu einem länglichen Rechteck
ausrollen,das so gross ist, dass man das Filet darin einhüllen kann.
Das abgekühlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern
ein wenig zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seit legen.
Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die
schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei
jedesmal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiss bestreichen.
Zuletzt das grosse freie Teigende über das Fleisch schlagen. Paket
leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte darunterschieben. Die
restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinander legen ( nicht
kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie sind
hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die
Frage. ) Mit Eiweiss bestreichen und als Garnierung auf das Paket
kleben. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder
Zahnstocher ) mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf
entweichen kann. Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser
abgespültes Backblech setzen und im vorgeheitzten Backofen 225° -
250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten im abgeschaltetem
Backofen mit offener Tür ruhen lassen. Bratenfond mit etwas Brühe, (
125 ml Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 EL Madeira und
Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen lassen, mit Sahne
und gehackter Trüffel weiter verfeinern. Das Fleischpaket am besten
mit einem elektrischen Küchenmesser in 1,5 -2 cm dicke Scheiben
schneiden. Dazu passt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli.
:VorbZeit : 90 :ZubZeit : 40 :Quelle : Das
Grosse Buch vom Kochen N & G :Erfasser : Dieter van Rijn
:Notizen (*) : anstatt TK Blätterteig, selbst gemachten nehmen :
: schmeckt super : : 766 kcal : :
3205 kJoule :Eiweiß : 44 Gramm :Fett : 48
Gramm :Kohlenhydrate : 27 Gramm

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