Zubereitung:
Seezungen filetieren und die Gräten für einen Fond verwenden. Krebs
kochen, 8 schöne Nasen ausbrechen und reinigen. Die übrigen Schalen
zerstampfen und für die Krebsbutter aufheben. Farce: Alle Zutaten
gut gekühlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit Eiweiß, Salz
und Pfeffer pürieren, dann nach und nach die Sahne zugeben. Die
Farce in eine Spritztüte geben. Seezungenfilets mit Küchenkrepp
abtupfen und dann auf die Hälfte die Farce spritzen. Mit der anderen
Hälfte zudecken und die Krebsnase aufsetzen. Eine feuerfeste Form
mit reichlich Butter ausstreichen und die gehackten Schalotten
darüberstreuen. Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die
Form geben und mit Fischbrühe und Riesling angießen. Mit Alufolie
abdecken und ca. 10 Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen
schieben. Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit
Sahne bei größter Hitze um die Hälfte einkochen. Die
Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac
ablöschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die
Krebsschwänze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit
einer in Butter überglänzten Trüffelscheibe verzieren.
: Krebsbutter Krebsschalen mit dem Mörser zerstoßen oder in den
Mixer geben. Mit der selben Menge Butter in einem Topf bei mäßiger
Hitze dünsten. Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2
Stunde köcheln lassen. Abseihen und kühl stellen. Die Butter lässt
sich dann von dem Sud abheben. Der Sud kann noch für Saucen und
Suppe verwendet werden.

Seezunge

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