Zubereitung:
Den Backofen auf 75°C vorheizen und eine Platte mitwärmen. Sellerie,
Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen schneiden. Die
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder
in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen. Die Filets
mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf
jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75°C etwa 45-50 Minuten
nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; evt.
durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifügen und
alles zur Hälfte einkochen lasen. Dann den Kalbsfond oder die
Bouillon beifügen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den
Doppelrahm und den Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem
Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas
Butter wärmen. Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets
mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den
Champignons garnieren. Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)
Zubereitung auch geeignet für: Schweins-Filets-mignons
(Schweinelendchen): Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2
Minuten; Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75°C Anmerkung Petra: Sehr
gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden