Zubereitung:
Wichtig: Der Madeira muss von guter Qualität sein. Das Problem ist,
dass man in Deutschland meistens ziemlich geschmacklose Tinta-Mole
Verschnitte findet. Für die Sauce lohnt es sich aber, eine etwas
bessere Qualität zu kaufen. Und wer öfters in England ist, sollte
ein Paar Flaschen Madeira kaufen, denn da findet man gute Qualitäten
und geöffneter Madeira hält sich etwa einen Monat lang. Auch der
Armagnac sollte von der besseren Sorte sein.

In der Pfanne schmelzen wir die Butter und geben die Schalotten
hinzu, dünsten sie, bis sie weich werden und nehmen sie aus der
Pfanne.

Die Temperatur wird ein bisschen erhöht, die Filetsteaks werden
zugegeben und je nach persönlichem Gusto gebraten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Madeira und Armagnac werden dazugegeben und
entzündet. Wenn die Flamme erloschen ist, entfernt man die Filets
und stellt sie warm.

In der Pfanne kommt jetzt der Rinderfond und der Truffeljus. Das
Ganze wird unter Rühren zum Kochen gebracht. Die dünn geschnittenen
Trüffeln und die Schalotten werden zugefügt und das Ganze etwa 1
Minute lang gekocht.

Sauce über die Filets geben.

Trüffel-Info

Es gibt Momente im Leben, wo der kulinarische Genuss eine Steigerung
zu einer betörenden Sinnlichkeit erfährt. Zweifellos sind Trüffel
ein einzigartiger frontaler Angriff gegen die Sinne.

Die Krönung der Trüffeln sind die majestätischen Exemplare aus dem
Perigord und Quercy für die schwarzen und dem Piemont für die
weissen Trüffel.

Die schwarzen Trüffeln, die im vorstehenden Rezept verwendet werden,
gibt es in mehreren Qualitätsklassen. Die besten sind ganz schwarz
mit festem Fleisch und perfektem Aussehen.

Für das vorstehende Gericht kann man auch Trüffeln der extra
Qualität nehmen, die zwar nicht ganz so gut sind, aber doch über die
genügende olfaktorische Potenz verfügen.

Ein Tip nebenbei: Eine gute Trüffel 5 Tage lang in ein grosses
Einmachglas voll Reis gelegt, ist die Basis für das beste Risotto.
Und die Trüffel hält sich auch sehr gut darin.
* Quelle: Absender: Nikos Tavridis 2:2480/13.87 9.07.94 Textlich
etwas verändert Erfasser: Datum: 30.11.1994 Stichworte: Fleisch,
Saucen, Trüffeln, P4

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Gemüse, P4, Sauce, Trüffeln

Stichworte: Fleischgerichte