Zutaten:
300 Gramm Schweinefilet
4 Kalbsmedaillons; a ca. 100 g
300 Gramm Frische Pfifferlinge
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Butterschmalz
20 Gramm Butter; (1)
100 ml Trockener Weißwein
100 ml Fleischbrühe
200 Gramm Süße Sahne
50 Gramm Saure Sahne
1/2 Zitrone; den Saft
40 Gramm Butter; (2)
400 Gramm Spätzle
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

======================QUELLE======================
Rose Marie Büchele, Schwäbisch kochen,
Gräfe und Unzer
-- Erfasst *RK* 26.01.1995 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Das Fleisch kalt abwaschen, trockentupfen und von Haut und Sehnen
befreien. Das Schweinefilet quer in 4 dicke Medaillons schneiden.
Alle Fleischscheiben mit dem Handballen etaws flachdrücken. Mit Salz
und Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge verlesen, putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die feinen Stiele
fein hacken. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein
würfeln.

Das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke darin auf beiden
Seiten etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und
zugedeckt warm stellen.

Die Butter (1) zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin bei
schwacher Hitze andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und alles so
lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Petersilie unterrühren. Den Weißwein und die Fleischbrühe
angießen. Alles 5-8 Minuten leise köcheln lassen. Die süße und saure
Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Butter (2) in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Spätzle darin
kurz erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. In einem hübschen
Topf die Fleischstücke auf den Spätzle anrichten, mit der Sauce
überziehen und auf den Tisch bringen.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Schwein, Spätzle, Deutschland