Zubereitung:
Die moderne Technik macht es möglich, dass man auch weitab von der
Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch
verfügen kann.

Das Angebot an Fisch ist gross, die Nachfrage vergleichsweise gering.
Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich
ist als das Fleisch von Warmbluetern. Grund: Fischfleisch hat kein
Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiss. Da die
meisten Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz
vorzüglich geeignet für Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden
roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen
Geruch.

Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und
Süsswasserfischen (Flussfischen). Die auf dem deutschen Markt
häufigsten:

Salzwasserfische:

Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge,
Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.

Süsswasserfische:

Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flussaal, Barsch,
Schleie, Lachs.

In der Regel muss man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn des
Zubereitungsvorgangs säubern, säürn und salzen. Man spricht hierbei
von einem 3-S-System.

Säubern:

Unter fliessendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum
Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, dass
die Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen
abziehen. Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem
Messerrücken entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der
Haushaltsschere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das
Fleisch nicht verletzt wird. Kopf mit einem scharfen Messer
abtrennen. (Für Fischsuppe verwenden.) Bei Karpfen und Forellen
schneidet man ihn nicht ab.
** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tü, 10 May 1994 19:00:00
+0000 Newsgroups: zer.t-netz.essen Erfasser: Powerplay Datum:
29.06.1994 Stichworte: Fisch, Fischgerichte, Informationen,
Grundlagen

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