Zubereitung:
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Fisch muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche.
Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie
heute auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Denoch
schadet es nichts, wenn Sie wissen, woran man Frische erkennt.

Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare,
glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanligende glatte Schuppen
und - auch einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein:
Bleibt nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht
mehr topffrisch. In einem solchen Fall ist es besser ihn zu braten
statt zu kochen.

Weil die Frische gewissermassen schon die Hälfte vom späteren
Wohlgeschmack ist, sollten Sie Frischfisch am gleichen Tag auf den
Tisch bringen. Nur zur Not und wenn er wirklich topffrisch ist, kann
er auch mal, in feuchtem Pergamentpapier eingewickelt, im
Kühlschrank übernachten. Schade um ihn ist es trotzdem.

Wieviel brauchen Sie pro Mahlzeit? Und wie gross sollen die
Portionen sein? Rechnen Sie für eine Hauptmahlzeit 200g (Filet) bis
250g, und wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bei dem ja viel
wegfällt, müssen Sie 375g bis 500g veranschlagen. Im Fischgeschäft
bekommen Sie heute praktisch jeden Fisch küchenfertig und, wenn Sie
wollen, auch so portioniert, wie Sie es wünschen. Man kann also
herrliche Fischgerichte kochen, ohne sich um lästige Vorbereitungen
wie Schuppen und Ausnehmen kümmern zu mussen. Aber vielleicht macht
Ihnen mal ein Sportangler seine Beute zum Geschenk, oder Sie kaufen
im Urlaub fangfrischen Fisch. Damit Sie auch für solche
kulinarischen Ferienerlebnisse gerüstet sind, hier kurz das
Wichtigste über die Vorbereitung.

So wird geschuppt:

Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz, und schaben Sie vom
Schwanz zum Kopf hin mt einem flachgehaltenen Küchenmesser oder
einem Spezial-Fischschupper, den Sie im Fachgeschäft erhalten, die
Schuppen ab. Kleiner Trick: Machen Sie's unter Wasser, dann spritzen
die Schuppen nicht in der Küche umher. Nicht geschuppt werden
natürlich Fische, die Sie blau kochen wollen wie Forelle, Karpfen,
Schleie und Aal. Da müssen Sie im Gegenteil beim Säubern nur sehr
vorsichtig abspülen, damit die für die Blaufärbung wichtige
Schleimschicht nicht verletzt wird.

Das Ausnehmen:

Mit einem scharfen KÜchenmesser schneiden Sie, ebenfalls vom Schwanz
zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen vorsichtig die
Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei verletzen, der
Fisch kann sonst einen unangenehmen Geschmack bekommen. Manche
nehmen Rogen oder Milch heraus, manche essen sie mit - das ist
Geschmacksache. Kratzen Sie mit dem Messer sorgfältig all die feinen
schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Nicht
vergessen: Auch die Kiemen herausschneiden. Sie geben, vor allem bei
Karpfen und Schleie, leicht einen modrigen Geschmack ab. Mit einer
Schere stutzen Sie die Rücken- und Schwanzflossen.

Das Abziehen:

Aal, Scholle und Seezunge werden oft auch abgezogen. Dazu wird mit
dem Messer am Schwanz (beim Aal um den Kopf herum) ein Einschnitt
gemacht. Mit einer Hand den Fisch festhalten, mit der anderen die
Haut vorsichtig, aber dennoch mit kräftigem Ruck abziehen. Wenn's
nicht gleich klappt, mit dem Küchenmesser nachhelfen.

Die drei S: Säubern, Säürn, Salzen Gleich, ob Sie ihren Fisch
küchenfertig kaufen oder ihn selbst vorbereiten, ob Sie ihn im
Ganzen oder in Portionen, zum Beispiel als Filet, zubereiten wollen,
das sogenannte Drei-S-System steht vor jeder Zubereitung.

Säubern:

Fisch unter fliessendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische auch
innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus und
verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen lassen,
evtl. mit Haushaltspapier trockentupfen.

Säürn:

Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln und 15
Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie blau kochen wollen,
statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- oder
Estragonessig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten zugedeckt
stehen lassen. Das Säürn macht das Fischfleisch weisser und fest,
bindet auch eventuellen Geruch.

Salzen:

Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen, weil
sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem
salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg. Bei
Fischen die blau gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie
den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwnden wollen,
geben Sie einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter
Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.

Wann ist der Fisch gar? Das zarte Fischfleisch muss immer in
gleichsam zarter Hitze gegart werden, ob Sie es nun dünsten, braten,
grillen oder fritieren. In sprudelndem Wasser gekocht zu werden,
nimmt jeder Fisch übel: Er zerfällt und schmeckt auch nicht mehr.
Fisch also immer nur leicht sieden oder köcheln lassen. Fisch
braucht nicht nur wenig Hitze, sondern auch noch wenig Zeit zum
Garen - eigentlich ein wahrer Freund der Hausfrau! Fall Sie bei
einzelnen Rezepten nicht ganz sicher sind, ob die angegebene Zeiz
ausreicht oder auch schon zu reichlich ist, können sie auch beim
Fisch eine Garprobe machen. Sie versuchen vorsichtig, ob sich die
Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Tut sie's ist er gar. Das
trifft auch zu, wenn sich - man probiert das am besten mit einem
Messer in Kopfnähe- das Fleisch von den Rückengräten heben lässt.
Die schnelle Garzeit macht es mitunter auch empfehlenswert,
Suppengemüse, Zwiebeln und andere Würzzutaten schon vorher zu kochen
oder im Fett anzudünsten. Sie können sonst ihr Aroma nicht richtig
an den Fisch abgeben.

Der Fisch der aus der Kälte kommt:

Mehr und mehr kommt heute Tiefkühlfisch in allen Variationen auf den
Markt: Nicht nur als Filet, auch als Karbonade (Kotlett) und im
ganzen Stück. Grundsätzlich wird Tiefkühlfisch unaufgetaut
zubereitet. Dabei ist es gleich, ob er gedünstet, gebraten oder
fritiert werden soll. Ausnahmen: Angetaut werden Filetblöcke, die
Sie in Portionen zerlegen wollen, ganze Fische die ausgenommen
werden müssen (im allgemeinen werden ganze, tiefgefrorene Fische vor
dem Einfrieren ausgenommen) oder Sie z.B. Forellen, füllen möchten.
Auch wenn Sie ganze Filets z.B. Forellen, füllen möchten, wird
angetaut. Oder damit Panade besser haftet. Dazu genügt eine kurze
Zeit, in der die Oberfläche feucht wird. Aufgetaut werden müssen
grosse Fische mit einem Gewicht von etwa 750g und m mehr. Bei ihnen
würde sonst die äussere Schicht schon beim Garen zerfallen, während
innen noch alles roh wäre. Wenn Sie das Auftauen umgehen wollen,
gibt es eine Möglichkeit: Zubereiten im Tontopf. In ihm dringt die
Hitze langsam und gleichmässig vor. Aufgetaut werden müssen aber
auch alle Fischstücke, die Sie rollen, einschlagen und sonstwie
formen oder feststecken wollen.

Statt 3S nur noch 2S:

Bei Tiefkühlfischen - Ausnahme Fische, die nicht ausgenommen werden
müssen - können Sie von den 3S das erste S = Säubern streichen. Auch
gewaschen werden muss nicht. Dafür haben die beiden anderen S -
Säürn und Salzen - unverändert Gültigkeit. Auch unaufgetaute Fische
und Fischstücke müssen mit Zitrone beträufelt und mit Salz
eingerieben werden.

Wie lange können Sie TK-Fisch lagern? Noch ein paar Worte zur
Lagerung von TK-Fisch.Grundsätzlich lassen sich fettarme Arten
länger lagern als fettreiche. Zu den Fettarmen gehört der Hecht,
Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch, Seelachs, Heilbutt, Forelle,
Scholle, Seezunge und auch der Tintenfisch. Man rechnet für sie: 1
Tag im Kühlschrak, 3 Monate im Drei-Sterne-Fach des Kühlschranks, 8
Monate im Tiefkühlgerät. Zu den fettreichen Fischen zählen: Aal,
Karpfen, Lachs, Sardellen, Sardinen und Thunfische. Lagerzeiten: 8
Stunden im Kühlschrank, 3 Monate im Drei-Sterne-Fach, und ebenfalls
3 Monate im Tiefkühlgerät. Achtung: Fischzubereitungen wie Stäbchen,
Steaks, Ecken, Schlemmerfilets und Suppen werden wie fettreiche
Fische gelagert. Nach dem Gesetz muss übrigens das Haltbarkeitsdatum
auf der Packung vermerkt sein.

Fischgeruch; Tips und Tricks:

Tiefgekühlter Fisch hat den grossen Vorzug nicht nach Fisch zu
riechen. Aber auch bei wirklich frischem Fisch gibt es kaum Probleme.
Immerhin sind aber manche Menschen auch gegen sehr leichten
Fischgeruch schon allergisch, vor allem, wenn er ihnen noch nach dem
Essen unter die Nase kommt. Sie können das verhindern, wenn Sie,
bevor Sie überhaupt den rohen Fisch zur Hand nehmen, alles was mit
ihm in Verbindung kommt, mit kaltem Wasser abspülen, also Bretter,
Geschirr und Hände. Auch nach dem Essen erst wieder kalt abspülen,
ehe sie warm mit Spülmittel waschen. Sie können dazwischen noch
alles mit Zitrone oder Essig abreiben - die binden den Fischgeruch.
Manche Hausfrauen schütten deshalb, wenn es in der Küche nach Fisch
riecht, einen Esslöffel Essig auf die Herdplatte, das reinigt die
Atmosphäre wie ein Gewitter. Stichworte:

Stichworte: Fisch