Zubereitung:
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Nicht immer sind in der Fischküche Karkassen zur Hand, um den
unentbehr- lichen Fond jedesmal frisch kochen zu können. Zumal der
Fischhändler nur an bestimmten Tagen wirkliche Frisch bieten kann.
Wer diese Tage heraus- findet, kann sich Karkassen von fangfrischen
Fischen besorgen -für einen Fischfond auf Vorrat. Denn er lässt sich
hervorragend einfrieren. Fisch- fond kann man zwar auch einige Tage -
sorgsam abgedeckt - im Kühlschrank aufbewahren. Sicherer aber ist
das Gefriergerät. Darin bleibt er absolut frisch und hält sich, ohne
Qualität einzubüssen, bis zu drei Monaten (bei längerer Lagerung
kann sich der Geschmack unangenehm verändern).

Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:

1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, füllt
sie mit mit dem abgekühlten Fond, schliesst die Beutel und friert in
den Dosen ein. Danach nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im
Gefriergerät; die Quader lassen sich gut stapeln, und die Dosen sind
für anderweitigen Gebrauch frei. Nimmt man Dosen von halbem Liter
Inhalt, dann entspricht der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) genau
der Menge, die für die Sauce au vin blanc, eine der wichtigsten
Saucen der Fischküche benötigt wird. Es empfiehlt sich aber, auch
einen Vorrat in Dosen von einem viertel Liter einzufrieren, denn bei
vielen Rezepten sind kleinere Mengen Fisch- fond gefragt.

2. Man reduziert zunächst den Fischfond, indem man ihn auf 1/4 der
ur- sprünglichen Menge einkocht. Diese sogenannte Glace de poisson
füllt man in Eiswürfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, löst
die Würfel heraus und lagert sie, möglichst einzeln verpackt, im
Gefriergerät. Mit den konzentrierten Würfeln kann man hervorragend
Saucen zubereiten, oder abschmecken und dünne Brühe verbessern.
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Wed, 26 Apr 1995
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Vorrat, Aufbau, Saucen,
Fond, Suppen, P1

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Suppe, Grundrezept,
Suppen, P1, Sauce, Vorrat, Fond

Stichworte: ???