Zubereitung:
-- Anton Mosimann -- posted by K.-H. Boller -- modified by Bollerix

Fischkarkasse vorbereiten: Zuerst die Kiemen aus den Köpfen
entfernen; sie würden Fond bitter machen. Die Karkasse grob
zerkleinern, in eine Schüssel unter fliessendes Wasser stellen und
etwa 20 Minuten gründlich ausspülen. So lange, bis das Wasser
glasklar, frei von Trübstoffen, bleibt.

In Butter andünsten: Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen
lassen. Butter in einem weiten Topf schmelzen und die Karkassen
darin langsam und unter Wenden in drei bis vier Minuten anziehen
lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich Geschmacks-
und Aromastoffe.

Das Gemüse zugeben: Es wird vorher geputzt und in gleichmässige
Stücke ge schnitten, die Schalotten fein gewürfelt. Hier wurde
bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zuhalten,
ihre geschmacklich Auf- gabe übernehmen die fast weissen
Petersilienwurzeln.

Den Weisswein angiessen: Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht
jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und
einen klaren, aber nicht zu ausgeprögten Geschmack. Den Wein
angiessen, sobald die Ge- müsemischung köchelt. Ein mild-
aromatischer Fond entsteht.

Mit kaltem Wasser aufgiessen: Ob Wein oder Wasser, beides muss beim
Zu- giessen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm,
werden Ge- schmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn
beim Fond kommt es darauf an, dass sie in der Flüssigkeit abgegeben
werden.

Die Gewürze zugeben: Hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3
Stengel Thymian und einige weisse Pfefferkörner. Doch mehr an
zusätzlicher Würze ist nicht nötig. Allenfalls kann man noch
Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelke und Noilly Prat zugeben. Denn die
Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen
Fall alles überdecken und vorschmecken.

Mit der Schaumkelle abschäumen: Zuvor wird die Brühe aufgekocht.
Dabei bindet geronnenes Eiweiss Trübstoffe und Schwebepartikel und
steigt als grauweisser Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss
während des Kochens mehrmals abgeschöpft werden, damit der Fond klar
wird.

Die Brühe abseihen: Nach 20 bis 30 Minuten leisem köcheln ist der
Fond fertig. Nicht länger kochen lassen, sonst wird er leimig. Ein
Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und
den Fond hinein- schöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb
bleibenden feste Teile aber nicht ausdrücken
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Wed, 26 Apr 1995
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, Suppe,
Fond, Fisch, P1

Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Menüfolge, Fisch, Suppe,
Grundrezept, P1, Sauce, Fond

Stichworte: Grundlagen, Informationen