Zubereitung:
Schweinefleisch. 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stück geräucherte Kalbßungen
werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darüber stehen muß,
aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weißwein, 1/4 Liter
Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene
Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stück Karotten, 6 Pfefferkörner, 5
Gewürznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beißenden
Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu
und kocht alles weich. Sodann seiht man die Brühe ab, kocht darin 8
bis 10 Stück Champignons und einige Trüffeln weich, nimmt sie heraus,
vermischt die Brühe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern,
klärt sie mit fünf gut zerschlagenen Eiweißen und gibt ein Glas
Madeira dazu. Das Fleisch wird in kleine Würfel, die Zungen in
längliche Nudeln, die Champignons und Trüffeln in Scheiben
geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die
geklärte Brühe gießt man lauwarm darüber und sterilisiert 25 Minuten
bei 96 Grad. Die übrige Sülzebouillon sterilisiert man extra. Hat
man dann später einmal kalten Braten oder Geflügel, dann macht man
die gesülzte Brühe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheiben
geschnittene Fleisch in eine Porzellanschüssel, gießt die Brühe
darüber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, daß etwas Brühe
dazwischen läuft, gießt noch etwas obenauf, damit sie gut einziehen
kann und läßt es in einem kalten Raum erstarren. Es ergibt dies ein
gutes Gericht zum Abendbrot. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 13. Mai
2000

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte