Zubereitung:
MMMMM--------------------------------KLÖSSE--------------------------
--900 g Kartoffeln Meersalz Pfeffer Muskatnuß; gerieben 400 g
Blattspinat 80 g Kartoffelmehl 4 Eiklar 2 l Wasser, leicht
gesalzen, zum Garen MMMMM-----------------------------RÜBENPÜRREE----
---------------------800 g Weisse Rüben; ersatzweise Teltower
Rübchen oder Navets 3 lg Petersilienwurzeln 1/4 l Milch 1/4 l
Schlagsahne 1/2 tb Zucker 40 g Mehlbutter; aus halb Butter und halb
Mehl geknetet MMMMM-----------------------SCHWEINESCHULTER, GEMÜSE---
----------------1 1/2 kg Magere Schweineschulter; ausgelöst, ohne
Knochen 250 g Möhren 200 g Sellerieknolle 200 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 7 Petersilienstengel 2
Flaschen trockener Weisswein 2 l Wasser Salz Pfeffer 350 g Porree

Florentiner Kartoffelklösse:

Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren,
ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des
Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.

Sechzehn Klösse formen, kurze Zeit ruhen lassen.

Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht
gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klösse darin
10 min. ziehen lassen.

Püree Von Weissen Rüben:

Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grosse Stücke
schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.

Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein
Sieb giessen und auffangen.

Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen,
dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem
Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce
unter das Rübenpüree rühren.

Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile
zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.

Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemüse:

Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse (Möhren,
Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder
ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, kleinschneiden.
Gewaschene Petersilienstengel mit Küchengarn zusammenbinden.

Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die
vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen,
zwischendurch abschäumen.

Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er
nicht auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden,
jedes Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der
Garzeit zum Fleisch geben.

Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen,
mit Brühe begiessen, zugedeckt warm stellen.

Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit
Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten
und mit etwas Brühe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen.
* Quelle: Hobbythek Hobbytip 224 Gepostet: Jörg Weinkauf
2:245/6801.7 19.12.94 ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: 19 Jun 1995
Erfasser: Rene Datum: 08.08.1995 Stichworte: Fleisch, Schwein,
Kartoffel, Klösse, Gemüse, P6

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Schwein, Kartoffeln, Klösse,
Kartoffel

Stichworte: Fleischgerichte