Zubereitung:
Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.
Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des
Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem
Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten
dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen,
mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann folgende
Füllung einlegen: Das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, ca.
15 Minuten im Gefrierfach kühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat,
auch Muskatbluete würzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer
Küchenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse
ergiebt, in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt 1/4 l Sahne,
geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben, einziehen und
abkühlen lassen. Das Geflügelbrät, zwei Eigelb, Butterzwiebeln,
Pistazien, Mandeln und Würfel von einem Apfel zugeben, alles gut
mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen,
einschlagen und zunähen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit
Butter ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach
oben einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten
braten, anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch
etwa 15 minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen,
entfetten, etwas ansämen und mit Creme fraiche auffüllen. Etwas
grüner Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit
warm stellen. Von den Äpfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der
Bluetenseite abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen
Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis,
Zimtstange und Ingwer herstellen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen
und abkühlen lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit
Gustin binden und in die warmen Äpfel füllen. Statt mit
Holunderbeeren können die Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in
Gelee oder mit Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und
Rosinen, gefüllt werden. Für die Hundspfoten geriebene, rohe
Kartoffeln mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen
Konsistenz mischen, in einer Schüssel über kochendem Wasserdampf bis
zum Stocken rühren. Mit einem Kaffeelöffel kleine Portionen in eine
Gusspfenne mit Butterfett geben und langsam knusprig braten. Den
heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstück
auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine
Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den
gerösteten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu
Rotkraut.
* Quelle: Saarbrücker Zeitung gepostet von Jörg Weinkauf Erfasser:
Jörg Datum: 06.02.1996 Stichworte: Geflügel, Fleisch, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, P4

: O-Titel : Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und
Hundspfote

Stichworte: Geflügelgericht