Zutaten:

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MEUTH/BERND -
NEUNER-DUTTENHOFER
-- Erfasst *RK* 17.02.1999 von
-- Ilka Spiess - MARTINA

Zubereitung:
Bratensaft (Jus) ist die natürlichste Grundlage einer guten Sauce,
die beim Braten (in manchen Fällen auch beim Schmoren und Dünsten)
von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen und
Gemüsen entsteht und die eine perfekte Verbindung von Speise und
Sauce schafft. Ein Fond ist im Prinzip nichts anderes, doch stellt
man ihn meistens nicht in Verbindung mit dem Braten, sondern
getrennt her, aus viel billigeren Zutaten wie Fleischabschnitten,
Resten und vor allem Knochen. Das Praktische an den Fonds: Man kocht
sie, wenn man gerade Zeit hat, friert kleine Portionen davon ein und
kann dann im Handumdrehen eine köstliche Sauce binden und
fertigstellen! Hier die vier wichtigsten Entstehungsprinzipien von
Fonds: Der kleine oder kurze Fond, der beim Anbraten in der Pfanne
entsteht und durch Ablöschen mit einer Flüssigkeit, dem Loskochen
des Bratensatzes und anschließender Bindung (falls nötig) zur Sauce
wird. Der klassische Bratenjus, der beim Braten im Ofen aus Fleisch
und mitgerösteten Knochen und Gemüse entsteht und der ebenfalls
abgelöscht und nach Belieben gebunden wird. Der braune Fond, aus
angerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Gemüsen und Gewürzen durch
mehrmaliges Aufgießen und Einkochen gezogen, wie man sagt. Der helle
Fond, aus nicht angeröstetem Fisch oder Geflügel, ohne Anbraten
durch Ablöschen und Einkochen gewonnen.

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