Zubereitung:
Niemand weiss so recht, woher die gesellige Sitte kommt, sich zum
Fondue rund um den Tisch zu setzen und sich das Essen selbst zu
brutzeln. Sicher ist, dass die Schweizer das Käse-Fondue erfunden
haben. Der Name Fondue (von französisch fondre = schmelzen) gebührt
eigentlich nur dem Käse-Fondue. Trotzdem spricht man von einem
Fondue, wenn Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in Fett oder Brühe
gegart werden. Nur die Chinesen machen eine Ausnahme. Sie nennen ihr
Fondue Feuertopf.

Jeder Gast erhält einen Fondueteller, eine Fonduegabel und eine
normale Gabel. In die Mitte des Tisches stellt man das Rechaud mit
dem regulierbaren, bereits brennenden Spirituskocher, auf den der
Fonduetopf kommt.

Käse-Fondues:

In der Schweiz hat jede Familie ihr Spezialrezept, auf das sie
schwört. Man kann auch fertige Käsemischungen für Fondues kaufen.
Wer Fondues aber selbst zubereiten will, sollte je zur Hälfte einen
milden Käse (z.B. Schweizer Emmentaler) und einen würzigen (z.B.
Greyerzer Käse) verwenden.

Das auf dem Herd zubereitete fertige Käse-Fondue wird in einer
feuerfesten Keramikpfanne (Caquelon) serviert und diese auf das
Rechaud gestellt. Weissbrotwürfel werden auf die Fonduegabel
gespiesst und in die Käsemasse getaucht. Dann rührt man um und legt
das Brot auf den Fondueteller. Gegessen wird es mit einer normalen
Gabel.

Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Fondues:

Dazu wird Öl oder Kokosfett verwendet, also nicht spritzendes Fett
mit hohem Rauchpunkt, das vorher auf dem Herd erhitzt wird. Der
Fonduetopf sollte unten breit und oben schmal sein, damit beim
Braten kein Fett herausspritzen kann. Er kommt mit dem erhitzten
Fett auf das Rechaud, das auf dem Tisch steht. Gewürfeltes Fleisch
(z.B. Rinderfilet, Roastbeef, Schweine- oder Kalbsfilet) wird auf
eine Fonduegabel gespiesst und ins siedende Fett getaucht. Den
Gargrad des Fleisches bestimmt jeder selbst. Dazu reicht man
verschiedene Sossen und Dips, Salate, Sauergemüse, Obst und grob
geschnittenes Stangenbrot. Gegessen wird das Fleisch mit einer
normalen Gabel, während das nächste Fleischstück im Fonduetopf brät.

Aus der fernöstlichen Küche stammt eine andere, sehr bekömmliche Art
der Fonduezubereitung. Man reicht Fleisch, Fisch, Geflügel oder
Gemüse einzeln oder gemischt. Gegart wird in kochender Brühe, die
man vorher auf dem Herd zubereitet. Da sich Brühe nicht so stark wie
Fett erhitzen lässt, werden die Zutaten dünn - ähnlich wie
Wurstscheiben - geschnitten. Zum Abschluss wird die aromatische
Brühe in Suppentassen serviert.

Zu allen Fondues passen Bier oder Wein als Getränk. Zum Fleisch-
Fondue sollte man einen guten Rotwein wählen. Zu den anderen Fondues
eignen sich nicht zu schwere Weissweine. In allen Fällen ist Rose
richtig.
** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tü, 10 May 1994
Newsgroups: zer.t-netz.essen Erfasser: Powerplay Datum: 29.06.1994
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